როგორ ჩადება ყველი, ეტაპობრივად
ყველის დამზადება ხელოვნება და მეცნიერებაა. Cheesemakers დაეყრდნონ იმდენი გაზომვის pH დონეზე და inoculations კონკრეტული ფორმები, რადგან ისინი საკუთარი გრძნობს დანახვაზე, შეხება, და სუნი.
6 მნიშვნელოვანი ნაბიჯი აქვს cheesemaking: მჟავა, კოაგულაცია, გამრავლების ხაჭო და შრატი, salting, ჩამოყალიბებაში და ripening. მიუხედავად იმისა, რომ რეცეპტები ყველა cheeses განსხვავდება, შემდეგი ექვსი ნაბიჯები გამოიკვეთოს ძირითადი პროცესი გარდამტეხი რძე შევიდა ყველი.
თუ გსურთ მარტივი ყველი რეცეპტები სახლში, შეამოწმეთ ეს რეცეპტები მიღების ყველი სახლში .
ექვსი ნაბიჯი cheesemaking
- Acidification: შემქმნელის კულტურა დაემატა რძის შეცვლის ლაქტოზას (რძის შაქარი) შევიდა ლაქტომია. ეს პროცესი იცვლება რძის მჟავიანობის დონეს და იწყებს თხევადიდან თხევადიდან მყარი ნაწილაკას.
- კოაგულაცია: Rennet ემატება შემდგომი წახალისება რძის გაძლიერება.
- ხილი და შრატი: ხორბალი დაჭრილით ან ხელსაწყოს გამოყენებით, რომელიც ჰგავს საკომისიოს. ჭარხლის ჭრა კიდევ უფრო ხელს უწყობს მათ თხევადი ან შარდის გაძევებას. ზოგადად, პატარა ხაჭო მოჭრილი, უფრო რთული ყველი იქნება. რბილი cheeses მოსწონს Camembert ან Brie ძნელად დაჭრილი ყველა. რთული cheeses მოსწონს Cheddar და Gruyere მოჭრილი შევიდა ძალიან კარგი ტექსტურა. ამ რთული cheeses, curds შემდგომი მანიპულირება მიერ cheddaring და / ან სამზარეულო. სამზარეულო ხავერდოვანი შეცვალოს მისი ტექსტურა, რაც მას ნაზავია, ვიდრე დაუნდობლად.
- ხსნარი: მარილი დასძენს არომატით და ასევე მოქმედებს როგორც კონსერვატიულად, ამიტომ ყველი არ გააფუჭებს ხანგრძლივი თვის განმავლობაში ან დაბერების პერიოდს ასევე ხელს უწყობს ყველით შექმნას ბუნებრივი რგოლი. მარილის გამოყენების რამდენიმე საშუალება არსებობს. მარილი შეიძლება დამატებულ იქნას უშუალოდ ხაჭოში, როგორც ყველი მზადდება. ყველის საჭე შეიძლება იყოს მარილი ან მარილი, რომელიც მჟავეში გაჟღენთილია. ყველი შეიძლება ასევე გარეცხილი უშუალოდ Vat მარილწყალში .
- ჩამოყალიბება: ყველი არის კალათაში ან MOLD- ის ჩამოყალიბება კონკრეტული ფორმით. ამ პროცესში, ყველი ასევე დაჭერილია წონით ან მანქანიდან, რათა დარჩენილიყო სითხე.
- გაფრქვევა: აღინიშნება, როგორც affinage , ეს პროცესი ასაკის ყველის სანამ იგი აღწევს ოპტიმალური ripeness. ამ პროცესში, მღვიმეში ან ოთახში, სადაც ყველის ასაკის მჭიდროდ კონტროლდება ტემპერატურა და ტენიანობა. გამოცდილი affineur იცის, თუ როგორ სწორად მკურნალობა თითოეული ყველი, ასე რომ იგი ვითარდება სათანადო გემოს და ტექსტურა. ზოგიერთი cheeses, ambient ფორმები ჰაერში მისცეს ყველი მკაფიო არომატით. სხვებისთვის, mold არის დანერგა მიერ spraying მას ყველის (brie) ან ინექციური მას ყველი (ლურჯი ყველი). ზოგიერთი cheeses უნდა აღმოჩნდა, ზოგიერთი უნდა brushed ნავთობის, და ზოგიერთი უნდა გარეცხილი ერთად მარილწყალში ან ალკოჰოლის.