თქვენ მოხვდებით ტერმინი ემულსიფიკაციის დროს, როდესაც თქვენ იღებთ Béarnaise სოუსს , ჰოლანდიას , მაიონეზს , არიოლს, ან სალადის გასახსენებს. ეს და სხვა საწებელი არის ემულსირებული საკვები. ემულსიები შეიძლება იყოს სქელი თხევადი ან კრემისებური ნახევრად მყარი.
ემულსიფიცირება ნიშნავს ორ ინგრედიენტთან კომბინირებას, რაც არ არის ჩვეულებრივ ადვილად აურიეთ. ინგრედიენტები, ჩვეულებრივ, ცხიმი ან ნავთობი, როგორიცაა ზეთისხილის ზეთი, და წყლის დაფუძნებული სითხე, როგორიცაა ბულიონი, ძმარი, ან წყალი თავად.
ნავთობისა და წყლის ბუნებრივად არ აურიეთ. ცემის ძალა გამოიყენება ამ ინგრედიენტების შერწყმის მიზნით. ისინი შეიძლება დროებით შეჩერდეს წყლის ნავთობის მცირე წვეთები (ან წყლის ნარევი), მაგრამ ეს შეიძლება სწრაფად გამოყოს. ცემის ძალასთან ერთად, საჭიროა ემულგატორი დაამატოთ სტაბილური. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს იქნება ცალკე ან შესვენება.
ემულგატორები
ემულსიები შეიძლება დაეხმაროს შეჩერებას სტაბილური. ემულგატორი ინარჩუნებს ნავთობის ნაწილაკებს თხევადი მთელ ტერიტორიაზე. ისინი ნაწილაკებით ერთ ბოლომდე, რომლებიც იზიდავს წყალს, მეორე კი ნავთობს ან აქვს ზედაპირის ფართობი, რომელსაც შეუძლია დაპრესილი წვეთები. ეს შეიძლება იყოს ცილები, diglycerides, monoglycerides, ან პატარა საკანში ფრაგმენტები.
საერთო emulsifiers მოიცავს კვერცხი yolks (რომელშიც ცილის lecithin არის ემულგატორი), კარაქი (ცილის casein არის ის, რაც მუშაობს), ყველი, მდოგვი, თაფლი, ტომატის პასტა, catsup, miso და ნიორი პასტა.
როგორ Emulsify
ტრადიციული გზა, რათა ემულსია არის ის, რომ სითხეები კომბინირებული ძალიან ნელა, როგორც წესი ვარდნა მიერ წვეთი, ხოლო ცემა ენერგიულად. ეს ხელს უშლის თხელი პატარა წვეთი ერთმანეთს. კვების პროცესორი ან ბლენდერი არის შესანიშნავი ინსტრუმენტი ამ ამოცანისთვის. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ whisk ან hand beater.
მჟავას სითხეები, როგორიცაა ლიმონის წვენი, ხელს უწყობს ნარევი pH- ის შეცვლით. ამიტომაც თქვენ ხშირად იპოვით ლიმონის წვენი ან ძმარი რეცეპტებში, სადაც თხევადი ნივთიერებების ემულსია.
ტემპერატურა მნიშვნელოვანია, როდესაც ემულსიას აკეთებთ. თუ ეს ძალიან დაბალია ან ძალიან მაღალია, ემულსია შესვენება და გამოყოფა.
ნახეთ თქვენი ემულსია სიფრთხილე, როცა ხარ. თუ იგი იწყებს ეძებს იწყება, ალბათ, შესვენება და თქვენ უნდა გადადგას ნაბიჯები, რათა შეწყვიტოს გამიჯვნა.
დამაგრებითი ემულსიები
ეს ნაზავი შეიძლება ზოგჯერ გაყოფილი ან ცალკე თუ თქვენ დააკავშიროთ მათ ძალიან სწრაფად. თუ ეს მოხდება, დაამატეთ ჩაის კოვზი წყალი და whisk ნარევი, ან ნაზავია ბლენდერში, სანამ ეს ხდება გლუვი ერთხელ. გატეხილი კვერცხის დაფუძნებული ემულსია, როგორიცაა მაიონეზი, დაიწყოს სოუსით კვლავ კვერცხის გულითა და წყლის ან ლიმონის წვენით. შემდეგ ნელა დაამატეთ გატეხილი ემულსია და თქვენ შეძლებთ გადარჩენა. თუ თქვენ ხედავთ მაიონეზს ზრდის ნავთობის ზედაპირზე, საჭიროა ცოტა წყალი, ამიტომ whisk კოვზი შევიდა.
გატეხილი vinaigrette დაფიქსირება, whisk ის თასი ან shake ეს ენერგიულად დახურულ კონტეინერში. შემდეგ გამოიყენეთ იგი დაუყოვნებლივ. ეს ხშირად მხოლოდ მცირე რაოდენობით emulsifier და ამიტომ ისინი სავარაუდოდ გამოყოფა, როდესაც იდგა ნებისმიერი სიგრძის დრო.