გემო რაღაც გემრიელი
Roux არის ფრანგული სიტყვა და ეხება ლიპიდური (ცხიმიანი ან ნავთობის) და ფქვილის კომბინაცია და არის ერთგვარი საკვანძო ნივთიერება, კერძოდ, ათასობით კერძები, რომელიც შეიცავს გარკვეულ სოუსს. Roux არის მორბენალი აგენტი Mornay სოუსით (საფუძველი mac-n- ყველი), ყავისფერი სოუსით (ძროხის ან თურქეთის gravy), და მიუხედავად იმისა, რომ ეს არ არის აშკარა, ძროხის Stew .
თქვენ გააკეთე რუხი ფქვილის შერევით თბილ ლიპიდთან ერთად და შემდეგ მინიმუმ დიდი ხნის განმავლობაში მომზადება ნედლეულის ფქვილის აღმოსაფხვრელად (დაახლოებით სამი წუთი).
ლიპიდი (რომელიც შეიძლება იყოს კანოლის ზეთი, სიმინდის ზეთი, lard, კარაქი, ძროხის ცხიმი, იხვი ცხიმი, თუნდაც კაკლის ზეთი ან კრისკო) ფქვილის მარცვლები და ხელს უშლის მათგან, რადგან ისინი დაემატება ცხელი თხევადს. სინამდვილეში. მიზეზი ამდენი gravies clump არის ფქვილი დაიშალა კომბინაცია ნავთობისა და წვენების (წყალი) და წვენების მიიღოს ფქვილი clump. (კარაქი შეიცავს წყლის, მაგრამ არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ დააზარალებს თუ whisk ფქვილი ენერგიულად.)
ერთხელ ფქვილი მთლიანად დაიშალა ნავთში, თქვენ whisk თხევადი (ბულიონი, მარაგი, რძე, ნაღები) და ფქვილის გრანულების მიმდებარე ნავთობის ფქვილს ფქვილს ფარავს, ფქვილის მარცვლოვანში წებოვანა იწყება სხვა მარცვლეული, გასქელება სოუსით. მაგრამ თავად რუხი მხოლოდ ცხიმისა და ფქვილის კომბინაციაა.
ბეჩამელი: ძირითადი თეთრი სოუსი
- Melt 3 tablespoons of unsalted კარაქი მეტი საშუალო დაბალი სითბოს saucepan სანამ bubbly და აურიეთ ხშირად, რათა თავიდან ავიცილოთ იწვის.
- როდესაც კარაქი არის მდნარი დაამატეთ 3 tablespoons ყველა დანიშნულების ფქვილი და whisk გაერთიანდება ზედმიწევნით.
- იმავდროულად, თბილი ორი ჭიქა რძე მიკროტალღოვანი სანამ ძლივს ცხელი შეხება (დაახლოებით 2 წუთი მაღალი 125 გრადუსი).
- Whisk in რძე, პირველ ნახევარში და როგორც ეს იწყება გასქელება, მეორე ნახევარი რა რჩება, და შემდეგ ბოლო. გაზრდის სითბოს მაღალი საშუალო და გაგრძელდება სამზარეულო, whisking ხშირად, სანამ იგი იწყებს ბუშტი.
- სეზონი მარილი და პილპილი.
ეს გსურთ თხელი სოუსი, შეამციროს კარაქი და ფქვილი ორი tablespoons, ამისთვის სქელი სოუსი მათ გაზრდა 4 tablespoons. მაგრამ ეს პროპორციით მუშაობს ძალიან კარგად, თუ თქვენ მიღების Mornay სოუსით, ყველაზე გავრცელებული ვარიაცია Bechamel.
Mornay სოუსი შეიცავს ყველი. ეს შეიძლება იყოს cheddar (როგორც მე გამოიყენე ჩემი mac-n- ყველი ) ან Gruyere როგორც მე გამოვიყენო ჩემი ჩვეულებრივი ძირითადი ყველი soufflé . დამოკიდებულია ყველით, საჭიროა ერთი - ორი ჭიქა გახეხილი chese. სანიშნეს ჩაის კოვზი გამხმარი მდოგვის, შესაძლოა Splash of Tabasco სოუსით ან Worcestershire სოუსით ან ღვინო. ზოგიერთი ახალი მწვანილი მუშაობს. სანიშნეს ბულიონი ან საფონდო (როგორიცაა ქათამი ბულიონი ან თურქეთის საფონდო) რომ roux და თქვენ გაქვთ სრულყოფილი, ერთიანად თავისუფალი gravy.
"წვრილ-პუნქტი" აქ არის ერთნაირი ნარევი ლიპიდური და ფქვილი, კარგად კომბინირებული და მსუბუქად მოხარშული რუხი. დაამატეთ რამდენიმე სითხე და გაქვთ სოუსი. მარტივი peasy.
ეს რუქსის კლასიკური ფრანგული სამზარეულოა და მისი მიზანი ის არის, რომ წებოვანა. თავად რუქსის მიზანია თითქმის უგემოვნო. ლუიზიანსა და კარიბის კულინებს სხვადასხვა იდეები აქვთ.
კრეოლური / Cajun Roux
კრეოლური სამზარეულოს, რუქსის შეიძლება იყოს ღია და თითქმის უგემოვნო, როდესაც იგი გამოიყენება ტრადიციული ფრანგული წესით, მაგრამ ხშირად მოხარშული შორს აღარ.
პოლ Prudhomme წერს tan, წითელი, mahogany და კიდევ შავი rouxs. ეს არის უფრო დიდი ხანია, ვიდრე ფრანგული ვერსია და უფრო ხშირად მზადდება ზეთი ან ცხიმი, ვიდრე კარაქი. ტრადიციულად, კრეოლური რუხი მზადდება პანზე საშუალო სიმაღლით მაღალ სითბოს ღუმელში. იგი მოითხოვს სტაბილური გააქტიურებას და როგორც Prudhomme აფრთხილებს - ის Cajun napalm თუ თქვენ Splash იგი საკუთარ თავს. მე ძალიან ზარმაცი და cowardly რომ.
მე ცხიმის / ცხიმის ცისარში 375 გრადუსიანი ღუმელში, სანამ წვრილ კუჭებს არ იშურებ, ფქვილში ჩამოსხმის (იგივე პროპორციები, როგორც ბეჭამელისთვის), შემდეგ კი ის ყოველ ორ წუთში, სანამ ის სასურველი ფერია. ნაცვლად 10 წუთის განმავლობაში, რათა მუქი roux სჭირდება 30 წუთის გამოყენებით ამ მეთოდით. მაგრამ მისი შემწყნარებლობა და საცხობიდან გამომდინარე მე შემიძლია შევასრულო სხვა ინგრედიენტები, დაიბანეთ კერძები, ლუდი.
მე არ ვარ ჩქარობს ან მე მაინც უნდა აკეთებს რაღაც ბევრად უფრო სწრაფად, ვიდრე gumbo of jambalaya მაინც.
ძირითადი განსხვავება ფერისაა ფრანგული და კრეოლური რუქსისაგან, კრეოლური რუქსის საქმე არ არის გასქელება, მისი არომატი. მუქი როუქსის მიღება ნაკლებად გასქელებაა და მას უფრო მდიდარი, ჭუჭყიანი, არომატული გემო აქვს. კრეოლური რუქსის შესახებ არომატი და არ არის გასქელება.
დიდი სამზარეულო არის ნამდვილად იცის თქვენი ინგრედიენტები და როგორ უნდა გააკეთოს ის, რომ მზადდება და არა უბრალოდ გამოყვანილია საწყისი ადგილზე ან დაჭრილი ცხვრის. აქ არის სოუსი ინგრედიენტი ერთი სახელით, ერთი მეთოდი, და ემსახურება ორ სხვადასხვა მიზანს - როგორ მაგარი არის!