"მხოლოდ სუფთა გულის შეუძლია კარგი წვნიანი." ბეთჰოვენის
ჩინეთის მზარეულის ჭეშმარიტების გათვალისწინებით, არ უნდა გაოცდეს, რომ არსებობს ჩინურ წვნიანი საოცარი ჯიშის ორ ძირითად კატეგორიაში - თხელი და სქელი სუპები.
გამხდარი სუპები
თხელი სუპები მზადდება მკაფიო ბულით და მოხარშული სწრაფად, ხორცით და / ან ბოსტნეულით დასხდნენ სამზარეულოს საბოლოო საფეხურზე, რაც დამოკიდებულია ინდივიდუალური სამზარეულოს დროს.
ისევე როგორც dashi შემთხვევაში, იაპონიის ნათელი ბულიონი, მნიშვნელოვანია, რომ არასდროს არ გადააჭარბოს ბულიონი ჩინური წვრილი სუპები.
თქვენ არ გვინდა, რომ ბოსტნეული გადააჭარბოთ. იდეა არის მხოლოდ საკმარისი იმისათვის, რომ მათი გამორჩეული არომატი დაცული იყოს.
კენ ჰომის "ჩინური კულინარიაში" ავტორი აღნიშნავს, რომ ქათმის და ისპანახი სუპი თხელი წვნიანის შესანიშნავი მაგალითია. ბოსტნეული (ამ შემთხვევაში, ისპანახი) პირველია, რომელიც შეამცირებს წვნიანს. ანალოგიურად, ქათმის ასევე blanched ვადამდე.
სქელი სუპები
ამის საპირისპიროდ, სქელი სუპები ინგრედიენტები ერთმანეთს ერთდროულად ერთვის. წვნიანი უფრო ნელა მოხარშული, მით უმეტეს ინგრედიენტები დროის გასატარებლად. ქოლესტერიის ან ტაპიოკას სახამებელი ხშირად დასძინა სამზარეულო პროცესის ბოლოს, როგორც thickener.
ცხელი და მჟავე წვნიანი არის სქელი წვნიანის მაგალითი. რიგი ინგრედიენტები, როგორიცაა გახეხილი ღორის და გამხმარი ჩინური სოკო (ჩრდილოეთ ჩინეთში ტრადიციულად დამზადებული ახალი ქათმის სისხლი) simmered ერთად შექმნას სქელი ბულიონი, სრულყოფილი იმ ცივი მონღოლური ზამთრის ღამე.
კიდევ ერთი მაგალითია ზვიგენის სუნის წვნიანი. რეცეპტები ცნობილი საბანკეტო კერძი მოუწოდებს მას გაკეთდეს სქელი ან "გურმანი" საფონდო (იხ. ქვემოთ).
ეს ყველაფერი საფონდოა
საფრანგეთის სამზარეულოს მსგავსად, კარგი ჩინურ წვნიანი საიდუმლოა. რა არის საფონდო? ძირითადად, ეს არის თხევადი ბულიონი, რომელშიც ხორცს, ძვლებსა და ზოგჯერ ბოსტნეულს ხანგრძლივი დროის განმავლობაში ეყრდნობიან, მწვავე ბუჩქებისადმი მათი არომატი.
ქათმის ხორცი არჩევანი ჩინური ჩამოსხმის მომზადებისთვის, თუმცა ღორის ასევე გამოიყენება, განსაკუთრებით ქათმის გარდა. (ძროხის ფიქრობს დაამატოთ ძალიან ძლიერი გემო).
ჩინეთის ადგილი ისეთი მნიშვნელობისაა, რომ მათ აქვთ ორი კატეგორია. პირველადი ან პირველი კლასის ქათმის მარაგი მზადდება მთელი ქათმის სიმშრალეით, ხოლო მეორე კლასის საფონდო მხოლოდ ძვლებს იყენებს. ასევე არის გურმანი მარაგი, ჭეშმარიტად უმაღლესი ბულიონი დამზადებული ქათამი, ღორის ნეკნები და სხვა ღორის ძვლები, ლორი და ზოგჯერ იხვი. იგი გამოიყენება საბანკეტო კერძების შექმნაზე, როგორიცაა ზვიგენის ფინჯანი სუპი.
გარდა იმისა, რომ არ იყენებენ ძროხას, ჩინური საფონდო ასევე განსხვავდება ფრანგული საფონდოდან (ცნობილია, როგორც ფენების დე-სამზარეულო ) სანელებლების ნაკლებობაში. მიუხედავად იმისა, რომ რეცეპტი ფრანგული ქათმის საფონდო შეიძლება მოვუწოდებთ pinch of thyme ან რამდენიმე ნიორი კბილი, ჩინელი გვჯერა spicing ნიღბები გემოს ქათამი ან ღორის. სეზონი მოგვიანებით დაემატება, რაც დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ინდივიდუალური რეცეპტი მოითხოვს.
რომელი სუპი უნდა ემსახურებოდეს?
არ არსებობს რთული და სწრაფი წესები, მაგრამ შემდეგი სახელმძღვანელო პრინციპები დაგეხმარებათ გადაწყვიტოს თუ არა თხელი ან სქელი წვნიანი:
- მიირთვით თხელი წვნიანი, როგორც სასმელის ჩანაცვლება. პოპულარული რწმენის საწინააღმდეგოდ, ჩინელები ჩვეულებრივ ჭამენ კვებაზე. თეა სასიამოვნო ატმოსფეროშია შემორჩენილი. გარდა ამისა, საუბარი ხელს უწყობს ხელს საჭმლის მონელების ხელშეწყობას. წყალი ან გამაგრილებელი სასმელი არ ემსახურება, რადგან ჩინელი მიიჩნევს, რომ ეს არის არაჯანსაღი ცივი სასმელების კვება. თხელი წვნიანი იღებს appetizing შემცვლელი.
- მიირთვით სქელი სუპი სადილი ან ვახშამი სქელი წვნიანი დიდი კერძი, განსაკუთრებით ლანჩზე. ბევრი საკმაოდ შევსება, თითქმის გადაკვეთა ხაზი წვნიანი to Stew. სქელი სუპები შეიძლება მსახურობდნენ სადილად. როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ზვიგენის ფინჯანი არის პოპულარული ბანკეტური კერძი, ცხელი და დაჟამიული წვნიანი კარგად იცვლება . თუმცა, როგორც წესი, თქვენ არ ემსახურება სქელი წვნიანი დროს კვება, რომელსაც აქვს რამდენიმე სხვა კერძები.
- საბანკეტო პერიოდში, კურსებს შორის წვრილ წვნიანს ემსახურება. მსგავსი sorbet, თხელი სუპები შეიძლება გაწმენდის პალატის და მოამზადოს იგი მომავალი კურსი.
თქვენ ასევე მინდა წაიკითხოთ ჩინური ჩინური სუპი, როგორც მედიცინის შესახებ .