როგორ კვებავს საჭმლის მომნელებელი პროცესი
პირობები "მოხარშული" და "uncooked" ყველი შეიძლება გაუგებარია, რადგან ორივე ჩართვა გათბობის curds. ასე რომ, რა არის განსხვავება შორის მოხარშული და uncooked ყველი?
ყველით
ორივე მოხარშული და uncooked ყველი დაიწყოს იგივე გზით, როგორც რძე. საუკეთესო cheeses მოდის, ბუნებრივია, საუკეთესო, სუფთა რძე. ეს დაახლოებით 10 გირვანქა რძე, რათა 1 ფუნტი ყველი და cheesemaker ყურადღებით წონა და შეამოწმოს რძე სანამ პროცესი იწყება.
შემდეგი ნაბიჯი არის ნედლეულის მკურნალობის ხარისხი, უსაფრთხოება და ერთიანობის უზრუნველსაყოფად. სამზარეულო ან "გაოცებული" განსხვავებულია, ვიდრე პასტორიზაცია , რაც იწყება ჭარხლის პროცესის დასაწყისში და მაღალ ტემპერატურაზე.
"კარგი" ბაქტერიები, ან შემქმნელის კულტურა, შემდეგ დასძინა, რომ დაიწყოს cheesemaking პროცესი. ეს ბაქტერიები ხელს უწყობენ ყველით გამოწვეულ გემოს და ტექსტურის განსაზღვრას. შემდეგ რძის შემცველი რძე, რომელიც რენეტს შეჰყვება, რძის კოაგულაციას იწვევს, რის შედეგადაც კუჭის მსგავსი მასა.
Cheesemaker შემდეგ გაჭრა ამ შევიდა პატარა ნაჭრები დაიწყოს პროცესი რხევის whey, ან თხევადი, საწყისი curds, ან რძის მყარი. შემდეგ, ხაჭოები რამდენიმე სხვადასხვა გზით ხორციელდება, რაც დამოკიდებულია ყველით. ეს არის წერტილი, სადაც გათბობის ხაჭო ხდება და სადაც პროცესი ჰყოფს "მოხარშული" ან "uncooked" cheeses.
მოხარშული ყველი
მოხარშული ყველი მზადდება პატარა მოჭრილი ხაჭოებიდან, რომლებიც თბება უფრო მაღალი ტემპერატურაზე, რაც გავლენას ახდენს ყველის ტექსტურაზე.
გათბობის ხაჭო ხელს უწყობს მაქსიმალურ შრატში (ტენიანობის) გამოძევებას. ბევრი სახეობის მოხარშული cheeses აქვს მყარი ან მკვრივი ტექსტურა.
მოხარშული ყველის მაგალითები:
- პარმიგიგანო-რეგგიანო
- გრუიერი და ბევრი სხვა შვეიცარული ყველი
ხაჭოზე დამზადებული პასტები, როგორიცაა მოზარარელა და პროვოლინი, ასევე მოხარშული. შემდეგ, რუბრიკის ხაჭო გაწელილია, ამოიღეს და წყლით გაცივდა.
უგემრიელესი ყველი
Uncooked cheeses მზადდება დიდი დაჭრილი ხაჭოები, რომლებიც გაცხელებულნი არიან ნაზად ტემპერატურაზე. ეს ასევე აყალიბებს ტენიანობას (whey) საწყისი curds, მაგრამ არა იმდენად.
ჭუჭყიანი ყველის მაგალითები:
- ჩადარარი
- ესპანური მანჩოგი
- მორბიერი
- ტომე დე სავოი
გრძელდება cheesemaking პროცესი
Cheesemakers მზარეული და აურიეთ ხაჭო და შრატი, სანამ სასურველი ტემპერატურა და სიმტკიცე მიღწეულია, ხოლო შვრია დაიწია და დატოვებს მჭიდროდ ჩამოყალიბებულ ხილს. როგორ აცვიათ ხაჭო, და დამარილებულია სპეციფიკური ყველით.
დაჭერა ხელს უწყობს ხაჭოს ფორმირების დასრულებას და ყველის დამახასიათებელ ფორმებს. დაჭერა ან მექანიკურად ან ხორბლის წონაც ხდება (მაგ. კოლბი და ფეტა). დაჭერით იღებს სამი და 12 საათი, რაც დამოკიდებულია სასურველი ზომა ყველი ფორმის.
საბოლოო ნაბიჯი არის სამკურნალო, რაც სპეციფიკურია ყველის სახეობისა და სტილისათვის. სამკურნალო არის, როდესაც cheeses არიან ასაკის. იგი ქმნის სრულად განვითარებულ გემოვნებას და ყურძნის ტექსტურას. სამკურნალო ხდება კონკრეტული სითბოს და ტენიანობის კონტროლირებადი ოთახში და შეუძლია მიიღოს კვირაში ან თუნდაც წლები.