შეკუმშვა ნებისმიერი ტიპის მყარი ცხიმია, რომელიც გამოიყენება ცხიმის მატრიცის ფორმირების შედეგად ცომექსში, რომელიც საშუალებას აძლევს შექმნას არამდგრადი პასტები, როგორიცაა ნამცხვრები. ლარდი, ჰიდროგენირებული (გაჯერებული) ზეთები და თუნდაც კარაქი შეიძლება გამოყენებულ იქნეს როგორც შეკვეცილი, თუმცა ნაკლებად ხშირად იხსნება ჰიდროგენირებული ზეთები ზომიერ ბაზარზე, რადგან პოპულარობა იზრდება მე -20 საუკუნის დასაწყისში.
მცენარეული ხარვეზები, ან ჰიდროგენული მცენარეული ზეთები, ძალიან თაროზეა სტაბილური და არ საჭიროებს გაგრილებას, უფრო მაღალია კვამლი ვიდრე კარაქი, და ნაკლებად ძვირია, ვიდრე ორივე კარაქი და lard.
შეკუმშვა ხშირად შეიცავს ნაკლებ წყლებზე, ვიდრე მარგარინი ან კარაქი, რაც უფრო უსაფრთხოა frying როგორც ეს ზეთი ნაკლებად სავარაუდოა Splash და პოპ on ღუმელი. გარდა ამისა, მაღალი რაციონი shortenings (უმაღლესი პროცენტებში monoglycerides) ნაზავია უკეთესი ჰიდროფილური ინგრედიენტები, როგორიცაა სახამებელი და შაქარი.
შეკუმშვის პროცესი
"შეკვეცვა" გულისხმობს ცხიმის მატრიცის ფორმირების ცხიმოვანი ჩარევის პროცესს ცომში. ეს პროცესი მნიშვნელოვანია ბევრი ცომეული საქონლის , როგორიცაა ტორტი crusts , რადგან წებოვანა ქმნის gummy ან chewy ბოლოს პროდუქტი. როდესაც მსუქანი მშრალად შედის ფქვილში, ცხიმოვანი ქოქოსის მოლეკულებს შორის ქმნის ბარიერს, რითაც ხელს უშლის თხრილის დამაკავშირებელი თხევადი კავშირი.
შეუმცირებელი ასევე გამოიყენება ცომეული საქონლის შენარჩუნება მათ რბილი შემდეგ საცხობი. განსხვავებით კარაქი, რომელიც ნავთობის და რძის მარილებისგან განსხვავდება დნობის დროს, შეუმცირებელი რჩება, რჩება მისი რბილი, ნახევრად მყარი მდგომარეობის გაგრილების დროს.
ამ მიზეზის გამო, cookies და სხვა ცომეული დამზადებული შეღავათი, როგორც წესი, რბილი, ხოლო იმ გააკეთა კარაქი აქვს crispier ტექსტურა. წარმოების crumbly ან mealy ტექსტურა თქვენს ცომი, დაჭრილი შეკუმშვის შევიდა ფქვილი ერთად საკონდიტრო ბლენდერი, სანამ მისი ტექსტურა ჰგავს, რომ cornmeal.
შეკუმშვის გამოყენება
შეკუმშვის ეფექტის შესაქმნელად, მყარი ცხიმია ფქვილის ან მშრალი ფქვილის ნარევი, რომელიც შეიძლება დასრულდეს საკონდიტრო კატარით , ორი დანები, კვების პროცესორი ან თუნდაც ხელებიც.
შემდეგი, ცხიმი არაერთხელ მოჭრილი შევიდა პატარა ნაჭრები და დაფარული ფქვილი, მაგრამ გახსოვდეთ, რომ საბოლოო ზომა fat ცალი განსაზღვრავს საბოლოო ტექსტურა გამომცხვარი კარგი. Pea ზომის ცხიმოვანი ცხიმები ქმნიან flaky პროდუქტის, როგორიცაა ტორტი ქერქი ან croissant, ხოლო ტექსტურა, რომელიც ჰგავს უხეში ქვიშის შეიქმნება crumbly ნარევები მოსწონს streusel .
ბოსტნეულის ნაკლოვანება ჩვეულებრივ გამოიყენება ღრმა ცხიმის შემცველობით, რომელიც გამოირჩევა მაღალი კვამლის, დაბალი ტენიანობის დონისა და სტაბილურობის გამო. მაღალი კვამლის წერტილი საშუალებას აძლევს საკვები სწრაფად მოხდეს მაღალ ტემპერატურაზე ნავთობის დაწვის გარეშე, რაც იწვევს ფულს. დაბალი ტენიანობის დონე ამცირებს გაბრტყელებას, შეფერხებას ჰპოვებს და აძლიერებს ცხიმის სტაბილურობას, რაც საშუალებას იძლევა, რომ ის ნაკლებად დეგრადაციით იყოს გამოყენებული.
ბოსტნეულის შეკვეცას აქვს ნეიტრალური არომატი, განსხვავებით კარაქი ან პლანშეტი და შეიძლება გამოყენებულ იქნას ისეთი აპლიკაციები, სადაც არ არის სასურველი ცხიმიანი სურნელი. თუმცა, ზოგიერთი ბოსტნეულის shortenings აქვს ხელოვნური კარაქი არომატი მათ დაემატა და გამოიყენება როგორც იაფი ჩანაცვლება კარაქი, ასე რომ დარწმუნებული უნდა იყოს ფრთხილად შერჩევისას თქვენი შეკვეცების თუ გსურთ თავიდან ასაცილებლად, რომ buttery გემო.