ბევრი რეცეპტები შენარჩუნებას, მათ შორის ჯემი და განსაკუთრებით jellies, მოვუწოდებთ დამატებით pectin. რა არის პექტინი, მაინც, და რატომ არის მნიშვნელოვანი ნაწილი შენარჩუნების?
პექტინი არის სახამებელი (ჰეტეროპოლიზარქარდიდი, თუ უნდა იცოდეს), რომელიც ბუნებრივად ხვდება ხილისა და ბოსტნეულის საკანში კედლებში. სინამდვილეში ეს არის ის, რაც მათ სტრუქტურას აძლევს. მაღალ ტემპერატურაზე (220 F), მჟავასა და შაქრის კომბინაციაში, დამზადებულია ლარით.
ეს არის ის, რაც იძლევა ჯემი და jellies მათი კომპლექტი, როდესაც ისინი ზემოთ. პექტინი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვა კერძებში, რომლებიც საჭიროებენ საჭმელს გელსა და წვრილმანს. იგი ასევე გამოიყენება, როგორც ცხიმიანი შემცვლელი ზოგიერთ ცომეული.
დამზადებულია ხილისგან
ზოგიერთი ხილი, როგორიცაა ვაშლი და კომშისი , ბუნებრივია, ძალიან მაღალია პექტინში; ამიტომ ისინი ძალიან მტკიცე არიან. ციტრუსის ნაყოფის რენტგენები, თესლი და მემბრანა ასევე ძალიან მაღალია პექტინში - წონათ 30% -მდე. ამიტომაც მარმალედები ციტრუსისგან მზადდება. (გართობა ფაქტი: სიტყვა "მარმელადი" პორტუგალიური მარმელადისგან მოდის, მარმარილოსგან გამომუშავებული კომშის პასტა, რომელიც არ იყო მე -17 საუკუნეში ინგლისში, რომ ციტრუსი გახდა საკმარისი სიტყვის მნიშვნელობის აღება. ) კომერციული პექტინები, როგორც წესი, მზადდება ციტრუსებისგან.
სხვა ხილი, განსაკუთრებით ძალიან მწიფეები, ნაკლებად არიან პექტინი. იფიქრე მარწყვი და ჟოლო, რომელიც ადვილად იშლება. ამ ნაყოფის გარეშე, დამატებით პექტინს, მიღების კომპლექტი შეიძლება დასჭირდეს ბევრი შაქარი, cooking ზედმეტად დიდი ხნის განმავლობაში, ან ორივე.
თუ თქვენ ეძებთ ჟელე ნაყოფს, როგორიცაა მარწყვი, დასძინა ზოგიერთი pectin არის ჯანმრთელი ალტერნატივა დასძინა მეტი შაქარი. პექტინის დამატება არ უნდა შეიცვალოს არომატით.
გაირკვეს, თუ რამდენი პექტინი არის თქვენს ნაყოფში, სცადეთ ეს ტესტი. შეუთავსეთ ერთი სუფრის კოვზი მარცვლეულის ალკოჰოლი და ერთი ჩაის კოვზი თქვენი ხილის წვენი.
თუ ის ქმნის ფირმას, ეს არის მაღალი პექტინი. თუ ეს ფხვიერი, ჟელატინის მასა ხდება, ეს საშუალო პექტინის მასშტაბითაა. თუ ეს არ არის მითითებული, ან ქმნის ლარით, ის დაბალია პექტინით.
პექტინის ფორმები
როგორი პექტინი იყენებთ საკითხებს. მშრალი პექტინი მოდის სხვადასხვა ფორმით, მორგებული შაქრის ოდენობით რეცეპტში. თხევადი პექტინი რეგულარულად მშრალი პექტინის მსგავსია, მაგრამ წინასწარ დაიხვეწა, რათა თავიდან იქნას აცილებული. Pomona Pectin არის პოპულარული ბრენდი ტიპის ცნობილია, როგორც დაბალი მეტოქსილური პექტინი, რომელიც აერთიანებს კალციუმის ნაცვლად შაქრის შექმნის კომპლექტი, და ასე კარგია დაბალი ან არ შაქრის ინარჩუნებს. და შენც შეგიძლია საკუთარი პექტინი, ციტრუსის ან ვაშლის გამოყენებით .
თითოეული ტიპის პექტინი სხვაგვარად იქცევა, ამიტომ საუკეთესოდ გამოიყენე რეცეპტის გამოყენება. თუ კომპლექტი ძალიან რთულია ან ძალიან რბილია, შეგიძლიათ ყოველთვის შეცვალოთ თანხები შესაბამისად. ზოგიერთ შემთხვევაში, სხვადასხვა სახის პექტინი შეიძლება შეიცვალოს, მაგრამ მნიშვნელოვანია იცოდეს, რომელი და როგორ.