საცხობი, leavening არის საჰაერო, რომელიც იწვევს breads, ნამცხვრები და სხვა გამომცხვარი goodies მოიმატებს, როდესაც ისინი ღუმელში. ეს გაზი მზადდება სხვადასხვა გზით, რაც დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ტიპის სათესლე აგენტი გამოიყენოთ. ეს, თავის მხრივ, მერყეობს იმის მიხედვით, თუ რას აკეთებთ საცხობი, მაგრამ ყველაზე მარტივი გზა ფიქრობს იმაში, რომ გაზის აგენტი აწარმოებს გაზის და გაზს იწვევს ცომი ან batter გაზრდის.
ბიოლოგიური, ქიმიური და ორთქლის სამი ძირითადი სახეობაა:
როგორ იზიანებენ აგენტები ცომის ზრდას
ცომი ხორბლის ფქვილისგან შედგება, რომელიც შეიცავს გიდების და გლუტენინის პროტეინებს. როდესაც თქვენ დაამატებთ წყლის და დაიწყება ავურიოთ, gliadin და glutenin დააკავშიროთ შექმნას ახალი ცილის მოუწოდა წებოვანა .
წებოვანა მოლეკულების მოწყობა თავად ჯაჭვების, რომელიც შეიძლება საკმაოდ ხანგრძლივი და ელასტიური. ეს ელასტიურობას წარმოადგენს იმის გამო, რომ შეგიძლიათ მიიღოთ პური ცომის ნაჭერი და გაჭიმოთ იგი თითებს შორის. მეტი თქვენ knead მას, stretchier იგი იღებს.
შემდეგი, გაზიანი აგენტის მიერ წარმოებული გაზი ქმნის ცომის ათასობით პატარა ბუშტს, რაც იწვევს მას გაზარდოს. წარმოიდგინეთ ათასობით პატარა ბუშტები ჰაერში აფეთქებით.
ცომი არის მონაკვეთი, ისევე როგორც ბურთები. თუ ეს არ იყო, ვიდრე აფეთქება ბურთით, ეს იქნება როგორც აფეთქება შევიდა ჭიქა წყალი ჩალის. ბუშტები დაუყოვნებლივ აისახა და გაზის გაქცევა მოხდებოდა. ცხიმის ელასტიურობის გამო, ბუშტები გაფართოების გარეშე გაფართოვდებიან, ამიტომ გაზი რჩება ბუშტებში საკმარისად საკმარისად, რეაქციის მესამე ნაწილზე.
და ბოლოს, სითბოს ღუმელი მზარეულები ცომი, რამაც მას მითითებული, ხოლო იმ პატარა ბუშტები არიან მათი გაბერილი სახელმწიფო. ასე რომ, ერთხელ გაზის საბოლოოდ გაქცევა, იმ საჰაერო ჯიბეები გამართავს მათი ფორმის ნაცვლად deflating. ამ საჰაერო ჯიბეების ზომა განსაზღვრავს თქვენი გამომცხვარი ნაცრის ტექსტურას. პატარა საჰაერო ჯიბეები ქმნიან გლუვი ტექსტურას, ისევე როგორც ნამცხვარი.
უფრო დიდი წარმოდგენები ქმნიან კოშერს ტექსტურას, როგორიცაა ქერქიანი პური .
საფუარი: ბიოლოგიური გამანადგურებელი აგენტი
საფუარი შედგება ერთი celled ორგანიზმების (ტიპის სოკო), რომ გაიაროს არსებობის შორს ამოღებულ არაფერი თქვენ ან მე აღიარება, როგორც "ცხოვრება", მაგრამ ისინი ასრულებენ სასიცოცხლო ფუნქცია. საფუარი პასუხისმგებელია ფერმენტაციის პროცესზე, რომლის გარეშეც ლუდი, ღვინო ან პური არ იქნება.
როგორ დუღილის სამუშაოები საფუარი ჭამს შაქარს და მათ აწარმოებენ ნახშირორჟანგი (CO 2 ) გაზი და ალკოჰოლი. ალკოჰოლი ღვინის მწარმოებლებისა და ბურღვის მომხრეა, ხოლო CO 2 მოდის პირუტყვისთვის. CO 2 ასევე აწარმოებს ბუშტებს ლუდი.
მწყემსების რამდენიმე სახეობა არსებობს:
- აქტიური მშრალი საფუარი არის საუკეთესო რეცეპტები მოვუწოდებთ. ეს არის მშრალი, მარცვლოვანი საფუარი პაკეტების ან ქილებში. მასთან მუშაობის დაწყებამდე, აქტიური მშრალი საფუარი უნდა გააქტიურდეს ან "დასაბუთებული", თბილი წყლით დათხოვნის გზით. იდეალური ტემპერატურაა 105 F. Cooler, და საფუარი არ გააქტიურებს; ძალიან ბევრად უფრო ცხელი და თქვენ მოკვლა საფუარი სანამ მას შეუძლია გააკეთოს არაფერი.
- მომენტალური მშრალი საფუარი ასევე მარცვლეული საფუარი გაყიდა პაკეტებში ან ქილებში. აქტიური მშრალი საფუარიგან განსხვავებით, მყისიერი მშრალი შეიძლება იყოს შერეული პირდაპირ თქვენი ფქვილში, არ საჭიროებს კორექტურას. უფრო მეტიც, თქვენ უნდა გამოიყენოთ 1/3 to 1/2 როგორც მყისიერი მშრალი საფუარი შედარებით აქტიური მშრალი.
- ახალი ფუტკარი ძირითადად კომერციულ საცხობი მაღაზიებშია ნაპოვნი. იგი მოდის ერთი ფუნტი აგური და შეიძლება დაემატოს პირდაპირ ცომი ან დაიშალა წყალში პირველი. გაითვალისწინეთ, რომ ეს არის მხოლოდ ის, რომ დაიშალა ის უფრო სრულად დასაშლელად; ეს არ არის საჭირო მტკიცებულება.
შეგიძლიათ შეამციროთ ახალი საფუარი აქტიური მშრალი ან მყისიერი მშრალი, გამრავლებით 0.5 და 0.35. როგორც ზოგადი წესი, უმჯობესია გამოიყენოს ნებისმიერი ტიპის საფუარი მოცემული რეცეპტი მოუწოდებს. არსებობს ძალიან ბევრი ცვლადები, რომ შეიძლება მოვიდეს პიესა, როდესაც თქვენ დაიწყება კონვერტაცია.
უმეტეს შემთხვევაში, საფუარი ცომი გაიზრდება ერთხელ, მაშინ უნდა წიხლებით ქვემოთ, შემდეგ კი მოიმატებს. საბოლოოდ, ისინი ღუმელში ჩადიან, სადაც სითბოს იშვიათია CO 2- ის ბოლო დიდი გაძევება, სანამ 140 F- ს მიაღწევს და იღუპება.
მე უნდა აღვნიშნო, რომ მომდევნო ორი საექსპლუატაციო აგენტისგან განსხვავებით, საფუარი ხელს უწყობს საფუარს.
სინამდვილეში, დამატებით საფუარი რეცეპტის დასამზადებლად პურის არეულობას გამოიწვევს, მაგრამ ეს უფრო ინტენსიური საფუარი გახდება.
საცხობი სოდა და საცხობი ფხვნილი : ქიმიური გამწოვი აგენტები
საცხობი სოდა (უწოდებენ ნატრიუმის ბიკარბონატს ან სოკოს ბიკარბონატს) თეთრი ფხვნილი, რომელიც ყუთში მოდის და მას აქვს pH დონე 8-დან 9-მდე, რაც იმას ნიშნავს, რომ ეს ბაზაა. როდესაც მჟავა ნივთიერებებთან ერთად ქიმიური რეაქცია წარმოიქმნება, რომელიც CO2- ის გათავისუფლებას იწვევს.
საფუარის რეაქციისაგან განსხვავებით, რომელიც ნელა გრძელდება ხანგრძლივი დროის განმავლობაში, საცხობი სოდა სწრაფად იმოქმედებს, რის გამოც იგი აწარმოებს პურისა და muffins- ს სწრაფ პურს.
ზოგიერთი მჟავა ინგრედიენტების მაგალითები, რომლებიც გააქტიურებენ საცხობი სოდა, არიან კარაქი , ლიმონის წვენი, იოგურტი, არაჟანი, მოლაზი ან თაფლი. მშრალ მდგომარეობაში საცხობი სოდა ინერტულია, მაგრამ გააქტიურებულია, მაშინვე რეაგირებს.
საცხობი ფხვნილი არის საცხობი სოდა და სხვა მჟავე კომპონენტი, ასევე ფხვნილის სახით. სანამ ის რჩება მშრალ, ის უმოქმედოა. ერთხელ moistened, ქიმიური რეაქცია იწყება. ეს ნაკლებად დაუყოვნებლივ, ვიდრე სწორი საცხობი სოდა რეაქცია, თუმცა. საცხობი სოდისგან განსხვავებით, საცხობი ფხვნილი ორმაგი მოქმედებაა, რაც იმას ნიშნავს, რომ იგი შერეული სამუშაოების დაწყების შემდეგ იწყება, შემდეგ გათიშვისას კიდევ ერთი აირი გაისმება. ამიტომაა, რომ ზოგიერთი სწრაფი პურის batters, როგორიცაა ბლინები , შეიძლება ჩატარდეს ხნით მათ დაკარგვის მათი potency.
ერთი რამ, რაც საკმარისად არ არის ნათქვამი, არის ის, რომ საცხობი სოდა არ შეიძლება ჩაანაცვლოს საცხობი ფხვნილისთვის, ან პირიქით, რადგან ის არ იმუშავებს.
ორთქლი: Vaporous Leavening აგენტი
ზემოთ მოყვანილი სათესლე აგენეებისგან განსხვავებით, CO2- ის გაზი, რომელიც ორთქლისაა, წარმოიქმნება წყლის ორთქლი, წარმოიქმნება წყლის ცომი 212 F- ს და vaporizes.
მოსაწყენი ძველ ორთქლი შეიძლება თითქოს ანტიკლიმატური აღმოჩნდეს, ვიდრე ზემოთ აღწერილი ეგზოტიკური და იდუმალი პროცესების შედარებით, მაგრამ ორთქლი ძლიერი ძალაა. როდესაც წყალი ხდება ორთქლი, მისი მოცულობა 1,500-ჯერ იზრდება. ძალა, რომლითაც ეს გაფართოება ხდება უფრო მაღალ ტემპერატურაზე. Puff საკონდიტრო და choux საკონდიტრო ორი მაგალითია საკონდიტრო რომ გამოიყენოთ მხოლოდ ორთქლი, როგორც მათი leavening აგენტი, მაგრამ როდესაც მომზადებული სწორად superbly airy და flaky.
გასაღები არის იმის უზრუნველყოფა, რომ ცომი იღებს ორთქლს. ერთად puff საკონდიტრო , ეს კეთდება მიერ ჩადგმული კარაქი შევიდა ცომი და შემდეგ მოძრავი მას წიგნი folds. ეს ტექნიკა აწარმოებს ასობით ფენას, რომელიც იშლება ცალკეულ ფოთლოვან ფენებში, რომელიც ცხიმის წარმოქმნისა და კარაქის წყალში წარმოქმნილი ორთქლის შედეგად ხდება.
Choux საკონდიტრო , რომელიც გამოიყენება კრემი puffs, eclairs და beignets, იყენებს სხვადასხვა ტექნიკა. ღუმელში ერთხელ მომზადებისას, წებოვანა ნაწილობრივ დენომენია, რაც ამცირებს ცხიმის ელასტიურობას.
იმავდროულად, ფქვილის სახამებელი ჟელატინია, რომელიც ეხმარება მას სტრუქტურას. ამდენად, როდესაც ის გამომცხვარია, ორთქლი გააქრობს საკონდიტრო ნაწილს, არამედ უკან დახევისას, ფლობს მისი ფორმისა და საჰაერო ჯიბეები.