Landbrot, ან ქვეყნის პური, იყო ხშირად გამომცხვარი დიდი პურები, რომლებიც უნდა გაგრძელდეს საცხობი დღეში საცხობი დღე, მინიმუმ კვირაში. ხშირად, პურები ათი ან თორმეტ ფუნტს იწონის და კომუნალური ღუმელში გამომცხვარი იყო.
აქ არის ერთი ვარიაცია Bauernbrot ან Landbrot. ეს არის ყველა ღამე ერთად ღამის sourdough ან "levain" აშენება (levain იგივეა, როგორც sourdough კულტურის). ფაქტობრივად, ამ ფურცელში კომერციული საფუარი არ არის. მიუხედავად ამისა, პური არის ჰაეროვანი და ყვავილოვანი და სასიამოვნო სავსე. ეს არ არის რთული, რომ მიიღოს, ან.
ფქვილი, წყალი, მარილი და აქტიური sourdough კულტურა ერთადერთი ინგრედიენტები. ეს რეცეპტი მოითხოვს მთელ ხორბალს (62%) და თეთრი ფქვილი (38%), მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ სცადოთ წვრილმარცვლოვან ფქვილზე ფქვილი მარტო, შეინახოს მარტივი.
პურის სურათზე მეფე ართურმა მთელი ხორბლის თეთრი და პური ფქვილები დაცხრა. ორივე ფქვილი ხელმისაწვდომია ფართო სპექტრი სასურსათო მაღაზიები და შეიძლება უბრძანა ონლაინ. შეგიძლიათ ეს პური ფქვილთან ერთად გააკეთოთ თქვენს მაღაზიაში.
ისწავლეთ როგორ უნდა დაიწყოს თქვენი საკუთარი sourdough (ეს შეიძლება რამდენიმე კვირაში) ან ყიდვა ცოტა შემქმნელის აქ .
რა გჭირდებათ
- გამოჯანსაღებისთვის
- 1/2 ჭიქა sourdough კულტურა (აქტიური)
- 1 მუჭა ფქვილი (დაამატე სანამ ძლიერი)
- იყიდება ლევანის აშენება:
- 3 tbsp./1.3 oz. ხსნადი ნარევი
- 1/2 გ / 4 oz. წყალი
- 1 1/3 გ. მთელი ხორბლის ფქვილი
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. ფქვილი (თეთრი)
- საბოლოო ცომისთვის:
- 2 3/4 გ / 22.4 oz. წყალი
- 3 გ. + 2 tbsp./14.4 oz. მთელი ხორბლის ფქვილი
- 2.5 გ. - 2 სტადიის ./11 oz. ფქვილი (თეთრი)
- 1 სტადიის. / 20 გ. მარილი
როგორ ჩადება იგი
დაწყება sourdough მიერ freshening.
- როგორც წესი, მე შენარჩუნება ჩემი sourdough Starter ზე 100% ან უფრო მაღალია hydration. ეს იმას ნიშნავს, რომ მე მივუდგე მას, დავამატებ ფქვილსა და წყალს, რათა ბლინი ცომიანი წიწაკა. ამ პურის დასაწყებად მე ნახევარი ჭიქა, ანუ ჩემი ყვავის კულტურა, დაამატეთ ფქვილი, სანამ წებოვანა ძალიან ძლიერია.
- დაამატე ფქვილი აქტიურ კულტურაზე, რაც არის ის, რაც ცოტა ხნის წინ იკვებება და არ გამოვიდა მაცივარში. გააკეთე ძლიერი ცომი.
- საფარი (მე მიყვარს დაფარული პლასტიკური გადატანა) და დატოვონ out counter 4 - 6 საათი.
ავაშენოთ ლევინი
- გამოიყენეთ სამი ფრჩხილის ფინჯანიანი სოუსით (ან 1.3 oz) და დაამატეთ 1/2 ჭიქა წყალი და 1 1/2 ჭიქა (საერთო) ფქვილი თასში და აურიეთ სანამ არ გლუვი. ამ ცომის დაფარვა და ინახება დაახლოებით 12 საათის განმავლობაში.
- მეორე დღეს, დაამატეთ 2 3/4 გ. (22.4 oz.) წყალი, 3 გ. + 2 T. (14.4 oz.) მთელი ხორბლის ფქვილი და 2.5 გ. - 2 T. (11 oz.) თეთრი ფქვილი დიდი შერევით თასი და აურიეთ სანამ ყველა ფქვილი სველია. გააშუქეთ და ამ ცომი "autolyse" 20 წუთის განმავლობაში ერთი საათის განმავლობაში.
- ცომის გასუფთავება ცომს და დაამატეთ "ლევანი" რამდენიმე ცალით. შეურიეთ 2 - 3 წუთი მიქსერის ან 5 წუთი ხელით. ცომი ძალიან ფხვიერია. საფარი.
ნაყარი ფერმენტაცია
- ნაყარი ფერმენტაცია დაახლოებით 2 1/2 საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. ამ ხნის განმავლობაში, თქვენ ჩამოყალიბდეს ცომი 2 ჯერ.
- ჩამოყაროს კარტოფილი კარგად floured ფორუმში. მესამე ნაწილში (ასოების მსგავსად) ჰორიზონტალურად შედის, შემდეგ ცომი და გაყევი ორჯერ ვერტიკალურად ( დასაკეცი ეტაპობრივად ).
- პურის ცომი ახლა იწონის დაახლოებით 3 1/2 ფუნტს. თქვენ შეგიძლიათ გააკეთოთ პატარა პურები, მაგრამ ერთი დიდი ლოდი გადავიღე ფოტოებისთვის.
ჩამოყალიბება და საბოლოო მტკიცებულება
- ფორმის ცომი ფხვიერი, მრგვალი ფორმის. ადგილი, seam-side down, შევიდა კარგად floured კორექტორის კალათაში ან oiled და floured bowl. ჩემი თასი იყო კარგად floured მაგრამ არა oiled, და ცომი მოხდა და deflated ცოტა მეტი, ვიდრე მინდოდა.
- დაფაროს პური თავისუფლად, გარეშე საფარი ეხება ცომი. მუყაოს ყუთი კარგად იმუშავებდა.
- მოდით ეს ცომი 2-დან 2 1/2 საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე.
- დაახლოებით ერთი საათით ადრე საცხობი, preheat თქვენი ღუმელში 440 ° F ერთად საცხობი ქვის თუ თქვენ გაქვთ და მომზადება ღუმელი ამისთვის steam. ეს პური ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ორთქლის გარეშე, საჭიროების შემთხვევაში.
საცხობი
- გახეხეთ პერგამენტის ქაღალდი, რომელიც განთავსდება ბმულების ფურცლის ან ბეწვის ქერქის უკან, ფქვილის ან სიმინდის ან სემინარის საშუალებით. ჩამოყალიბებული ცომი საწყისი კორექციის კალათაში პერგამენტზე. ცომი ჯერ კიდევ ძალიან სველი და წებოვანია, ამიტომ სცადეთ, რომ არ გაეცნოთ.
- სწრაფად წაიღეთ საცხობი ფურცელი ღუმელში ან პერგამენტის ქაღალდის გამოყენებით, საცხობი ქვაზე გადატანა. გამოიყენეთ ორთქლის საცხობი, როგორც აღწერილია აქ.
- თუნდაც თხუთმეტი წუთის განმავლობაში, შემდეგ შეამციროთ ტემპერატურა 420 ° F და bake სანამ გაკეთდება, დაახლოებით 60 - 75 წუთი. შეამოწმეთ პური მყისიერად წაკითხული თერმომეტრით და დარწმუნდით, რომ მას აქვს შიდა ტემპერატურა მინიმუმ 195 ° F.
- მოდით პური მაგარი რამდენიმე საათის განმავლობაში. რაც უფრო პური ზის, უფრო ინტენსიურია მისი გემო. შეგიძლიათ ამ პურის გაყინვას.
უფრო rustic პური loaves:
- Bauernbrot - სჭირდება მხოლოდ რამდენიმე საათის დასაწყისიდან დასრულებამდე.
- Easy Sourdough - მხოლოდ ერთი ცომი.
- გრაუბოტი - მთელი ხორბალი და ჭვავის ფქვილი.
რეცეპტი ადაპტირებულია "პურის - ბეიკერის წიგნი ტექნიკა და რეცეპტები" ჯეფრი ჰემელმანი