Ბოლესტინები და გალანტინები

ოჰ, ხარ კულინარიულ სკოლაში!

ან ემზადება დატოვონ on themed საკრუიზო გარკვეული სახის. ან იქნებ უბრალოდ მშიერი დროით მოგზაურობთ.

საქმე იმაშია, რომ გაინტერესებთ გალაონინებისა და ბალოტინის შესახებ და განსხვავება მათ შორის. კარგად, ballottines არის subset of galantines, მოდით ვისაუბროთ galantines პირველი.

რა არის Galantine?

Galantine არის შემუშავებული მომზადება, რომელიც თარიღდება მე -17 საუკუნის საფრანგეთში.

თავდაპირველად მომზადდა მთელი ქათმის დებიონატი, შემდეგ ხორციანი ხორცით, ტრიუფელით, ღორის ცხიმით და სხვა ინგრედიენტებით, ასევე ბევრი ნაზავია, რათა გაეკეთებინათ ის, რასაც ემზადებდნენ და შემდეგ ქათმის კანი შევიდა . ეს იყო შემდეგ გაყინული, გახვეული ბეკონით და მწარედ მდიდარი მარაგი, რომელიც საბოლოოდ იჯდა, როდესაც გაცივდა.

იდეა ძალიან ჰგავს იმას, რომ საკვები დაცული იყო ანპიკულში ან კონფიდენციალურად .

მართლაც, მსგავსი კერძების მსგავსად, გალანტინები ცივად იყენებდნენ, ცივი ჟელატინიზმთან ერთად თანხმევდნენ, როგორიცაა ტრიუფელი, პისტოჭები და ბეკონი.

კარგია, არა?

კარგად, თუ იყო დაკავშირებული მე -17 საუკუნეში საფრანგეთში, რომ მსგავსი რამ იქნებოდა თქვენი ჩვეულებრივი ტარიფი.

გალათინები თავდაპირველად მზადდებოდა ქათმისგან. (თუ ესპანურ ენაზე ლაპარაკობთ, იცით, რომ სიტყვა გალინა ნიშნავს ქათამს და სიტყვა იგივე წყაროდან მოდის). მაგრამ საბოლოოდ ტექნიკა სხვა მეფრინველებსა და ფრინველებს მიმართავდა, როგორიცაა თურქეთი, საწყალი, ხოხობი, მტრედი და ა.შ. .

Galantines არის კლასიკური მაგალითია Garde მენეჯერის ტრადიციული ხელოვნება, რომელშიც შედის ძეხვეული, პატეები, terrines და მრავალი სხვა სახის შებოლილი, კურნავდა, პიკელებული ან სხვაგვარად დაცული საკვები. სინამდვილეში, ერთხელ გაცივდა, გალათინები შეიძლება რამდენიმე დღის განმავლობაში ინახებოდეს მაგარი ოთახში.

სინამდვილეში, ეს სამართლიანია იმის თქმა, რომ გალანტინები ძეხვის ფორმაა.

ყოველივე ამის შემდეგ, დაფიქრდით: ორივე ძირითადად ჩხირული პერსონალი, მძიმედ seasoned, squeezed შევიდა გარკვეული შეფუთვა და შემდეგ მოხარშული.

იგივე შეიძლება ითქვას შოტლანდიურ კერძი ჰაგგის შესახებ , ამ საკითხზე. თუმცა, გალანტინებისგან განსხვავებით, რომლებიც ქათმის კანით დაასრულა, ჰაგგი მზადდება ცხვირში კისრისგან დამზადებული გარსით. კიდევ ერთი ფორმა ძეხვი, თუმცა.

რა არის ბალტონა?

მაგრამ ბოთლები. Ballottines არიან galantines, რომლებიც ემსახურებიან ცხელი ვიდრე ცივი. ფრინველის გაღების შემდეგ და ხორცის კომბინირებული დამატებითი ინგრედიენტები, რომლებიც ზემოთ აღწერილია, რომ იყენებენ ღერძს, შევსებისას შეფუთულია კანზე და შემდეგ ყუთში ჩაყრილია ყველი და ჩაიდება სანამ მოხარშული.

ჭაბურღილის თხევადი შემცველობის შემდეგ შეიმჩნევა გლაზურით, რომელიც ღუმელში ყვავილოვანი ხის წინ ბალოტინის გადატანა ხდება. Ballottines შეიძლება მსახურობდა არც მსუბუქი სოუსით, როგორიცაა veloute ან უმაღლესი ან მუქი სოუსით, როგორიცაა espagnole.

Petite ballotine არის ის, რაც თქვენ მიიღებთ თუ გადაწყვიტა ballotine გამოყენებით მხოლოდ ფეხი ნაცვლად მთელი ქათამი.

და ასე ერთი რამ, ეს არის მთელი ფეხი ქათმის - ბარძაყის პლუს drumstick. დანარჩენი კარკასის ფეხის დაშლის შემდეგ, თქვენ კანზე დაიბანეთ, წაიღეთ კანი, შემდეგ წაიღეთ ხორცი და წაიღეთ იგი სხვა პერსონალთან ერთად და შემდეგ დაიბანეთ კანში და გაამზადეთ.

ბოთლები შეიძლება მომზადდეს სხვა ხორციდან, როგორიცაა ცხვრის ან ხბოსგან, თუ ამ შემთხვევაში ჩაიბეჭდა მხრის შიგთავსი და შემდეგ ჩაყლაპავს ნატრიუმის შიგთავსით და შემდეგ მოათავსეთ სტრინგი, ვიდრე ფრინველის კანს.