დაბალი ტემპერატურა, ხანგრძლივი, ნელი სამზარეულო
ტენიანი სითბოს სამზარეულო ეხება სამზარეულოს საჭმლის სხვადასხვა მეთოდებს, ან რაიმე სახის თხევადი - თუ არა ორთქლი, წყალი, საფონდო, ღვინო თუ სხვა რამ.
შედარებით მშრალი სამზარეულო მეთოდები , ტენიანი სითბოს სამზარეულო იყენებს ქვემო ტემპერატურას, 140 ° F- დან მინიმუმ 212 ° F- მდე, რაც ცხელია როგორც წყლის მიღება.
Braising & Stewing
ჭაბურღილით, მოხარშული ნივთიერებები პირველად გაჟღენთილი ან შემკვრელია, შემდეგ ნაწილობრივ დაფარულია თხევადი და შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე.
Braising შეიძლება გაკეთდეს stovetop, მაგრამ ეს საუკეთესო გაკეთდეს ღუმელში ისე, რომ სითბო სრულად გავს ქოთანში, რამაც საკვები საზ კიდევ თანაბრად, ვიდრე თუ ეს იყო მხოლოდ თბება ქვემოთ.
Braising არის კარგი ტექნიკის cooking მკაცრი შემცირება ხორცი, როგორიცაა ხანდაზმული ცხოველები, ან ვინც ბუნებრივად შეიცავდეს უფრო შემაერთებელი ქსოვილების .
ეს ქსოვილები არის ის, რისი გაკეთებაც შეუძლია ხორცს ხსნარი და ყნოსვა, როდესაც არასწორად მოხარშული. მაგრამ ხანგრძლივი, ნელი გამოყენების ტენიანი სითბოს ამცირებს ამ ქსოვილებს, შედეგად ტენდერი ხორცის ნაჭერი.
უფრო მეტიც, როგორც შემაერთებელი ქსოვილები ჩამოშორდა, ისინი დაითხოვონ და ქმნიან ჟელატინს, რომელიც აძლიერებს სამზარეულოს სითხეებს და აძლევს სხეულს და ბრწყინავს.
იმავდროულად, braising იწვევს კუნთების ბოჭკოების აღიქვას ტენიანობის საწყისი სამზარეულო სითხე და ორთქლი. ეს ხორცი წვნიანი ნაჭერია. Braising ასევე melds არომატს საწყისი საფონდო, ბოსტნეული და ნებისმიერი მწვანილი და seasonings.
აქ არის ჩამონათვალი 10 დიდი braised რეცეპტები .
აკრძალვა, სიმშრალე და დუღილი
აკრძალვა, სიმშრალე და მდუღარეა ერთი და იგივე სამზარეულო მეთოდის სამი განსხვავებული ეტაპი. თითოეული ამ მეთოდს აღწერს სამზარეულოს საკვები წყალში წყალში (ან სხვა წყლის მსგავსი სითხის მსგავსად).
რა განსაზღვრავს თითოეული მათგანი ტემპერატურის სავარაუდო სპექტრს, რომელიც შეიძლება იდენტიფიცირდეს, თუ როგორ იმოქმედებს წყლის (ან სხვა სამზარეულოს სითხე).
თითოეული - მდუღარე, სიმშრალე და აპროტესტობა - აქვს გარკვეული telltale მახასიათებლები:
Poaching ეხება cooking საკვები სითხე, რომ აქვს ტემპერატურა დაწყებული 140 ° F 180 ° F. Poaching ჩვეულებრივ დაცულია cooking ძალიან დელიკატური ელემენტი, როგორიცაა კვერცხები და თევზი. თხრობის ტემპერატურაზე თხევადი არ იქნება ბუშტი, თუმცა პატარა ბუშტები შეიძლება ბანკის ბოლოში შეიქმნას.
სიმშრალე გამოირჩევა სამზარეულოს ტემპერატურებით, რომლებიც ცოტათია ცხელი, ვიდრე ღატაკი - 180 ° -დან 205 ° F -მდე. აქ ჩვენ ვნახავთ ბუშტებს შექმნისა და ნაზად ზედაპირზე წყლის ზედაპირზე, მაგრამ წყალი ჯერ კიდევ არ არის სრული მოძრავი კენჭი.
იმის გამო, რომ ეს საკვებით არის საკმარისი, რომელიც მუდმივად ტემპერატურაზე რჩება, საჭმელი, რომელიც ემატება მზარეულებს თანაბრად. ეს არის სტანდარტული მეთოდი, რომელიც ამზადებს აქციებსა და სუპებს, სახამებლის სახლებს, როგორიცაა კარტოფილი ან პასტა, და მრავალი სხვა. ერთჯერადი შემცირებისთვის არის ის, რომ ვიტამინები და სხვა საკვები ნივთიერებები შეიძლება გამოყოთ საკვებიდან და სამზარეულოს სითხეში.
დუღილი არის ყველაზე ცხელი ამ სამი ეტაპი, სადაც წყალი აღწევს მისი მაქსიმალური ტემპერატურა 212 ° F. ეს რეალურად მეთოდი, რომელიც, სავარაუდოდ, შეიძლება გამოყენებულ იქნას სამზარეულოში. ეს იმიტომ, რომ ძალადობრივი აგიტაცია გამოწვეული churning bubbles დამახასიათებელი მოძრავი boil ხშირად დაზიანდეს საკვები.
დუღილი იქნებოდა ცუდი არჩევანი კვერცხის გასწვრივ კვერცხის გასახსნელად, რადგან ჭუჭყიანი კვერცხების მომზადების დროს, რადგან აგიტაცია ძირითადად კვერცხის განადგურებას გამოიწვევს. იგივე ეხება ჭურჭელს და დელიკატურ თევზს.
ორთქლი
მას შემდეგ, რაც წყალი გაცხელებულია 212 ° F ნიშანზე, ის წყდება წყლისა და ორთქლზე გადადის. რამდენადაც ფიზიკური აგზნება მიდის, steaming ძალიან ნაზი, რაც იდეალურია სამზარეულოს ზღვის პროდუქტთან და სხვა დელიკატურ ნივთებთან. მას ასევე აქვს უპირატესობა cooking სწრაფად ხოლო თავიდან აცილების დაკარგვა ნუტრიენტები მეშვეობით leaching.
საინტერესოა, რომ ორთქლის მაქსიმალური ტემპერატურა ასევე 212 ° F, ისევე როგორც წყალი. მაგრამ წყლისგან განსხვავებით, ორთქლის იძულება უნდა გადააჭარბოს ამ ბუნებრივ ტემპერატურულ ზღვარს მასზე ზეწოლის ქვეშ. უფრო მაღალი წნევა, ცხელია ორთქლი. სამზარეულო დაჭერა ორთქლზე მოითხოვს სპეციალურ აღჭურვილობას, თუმცა, ასე არ არის ის, რომ მთავარი მზარეული ჩვეულებრივ გამოიყენებს.