" პირველი გააკეთე roux ."
ეს არის სიტყვა, რომელიც იწყება მხოლოდ ყველა რეცეპტის Cajun კერძი (გარდა desserts). ყველა Cajuns იცის, თუ როგორ უნდა roux, მაგრამ იმ ადამიანებს, ვინც არ აქ არის ბმულები დეტალური რეცეპტი ტრადიციული, მიკროტალღოვანი და ღუმელი roux: ტრადიციული Roux რეცეპტი (ქერა) , მიკროტალღური Roux რეცეპტი , ღუმელი Roux რეცეპტი , და ყველაზე მნიშვნელოვანი ელემენტის Cajun კულინარია, წმინდა სამების Cajun სამზარეულო .
არსებობს ბევრი გზები მიღების roux როგორც იქ ხალხი სამზარეულო, და საუკეთესო მეთოდები მხოლოდ ჯარიმა.
რუქსის: რა არის ეს?
პირველი მინდა გითხრათ ფქვილისა და ცხიმის ამ მარტივი ნაზავის ისტორიის შესახებ: საკმაოდ რაღაც ისტორია, რომელსაც მხოლოდ ორი ინგრედიენტი აქვს. რუქს უკვე საუკუნეების განმავლობაში გამხმარი კერძები იყო. მისი პირველი განსახიერება იყო საფრანგეთში და გააკეთა კარაქი და ფქვილი. ეს ნარევი მხოლოდ რამდენიმე წუთია გაცხელებული - მხოლოდ საკმარისი დრო იმისათვის, რომ საზ ფქვილი - და მრავალი საწებელი (მათ შორის თეთრი ან ბეჩამელის სოუსი), ასევე სუპები და წებოები. კარაქი არის ცხიმის გამოყენებული, როგორც კარაქი არის ტიპიური ფრანგული სამზარეულო (ვიდრე lard ან ზეთი გამოიყენება Cajun roux).
კარაქის ფქვილი ყველაზე ხშირად გამოიყენება სოუსით, რომლითაც რძე, ნაღები ან ბულიონი ემატება და მოხარშული მხოლოდ რამდენიმე წუთის განმავლობაში, როდესაც კარაქი დამწვრობდა თუ მაღალი ტემპერატურის დროს, ან დიდი ხნის განმავლობაში. კარაქი-ფქვილის ნარევი ასევე შეიძლება გაკეთდეს და ინახება მაცივარში, როდესაც ის კერძი უნდა იყოს შაქარი.
ეს აღწევს იმავე მიზანს, როგორც უკეთესად ცნობილი ბერი მანიას, ერთად დამზადებულია ფქვილისა და რბილი კარაქის თანაბარი რაოდენობით. ბურერ მანი ხშირად ხდება ბოლო წუთში, როდესაც მიხვდება, რომ საჭმლის სუპი, სუპი ან სოუსი არ არის სქელი საკმარისი. მზარეული მყიფე რბილი კარაქით ფქვილს და ატენიანებს ცხელ სოუსში, ღორის ან წვნიანს, სანამ არ არის დამატებული სასურველი თანმიმდევრულობის მისაღწევად.
რუქსის მსგავსად, ბერი მანიე შეიძლება გაკეთდეს წინ და ინახება, დაფარული, მაცივარში რამდენიმე კვირაა. კარგი რამ აქვს გარშემო, თუ ბევრი სამზარეულო.
როუქსის ნაწილობრივი ისტორია
ჯერ კიდევ 1651 წელს, ფრანსუა პიერ ლა ვარენმა დაწერა წიგნი, სადაც მან ფსონი და ფარსი გააკეთა. მან ეს ნაზავი "ყვავილის გამასხვრელი " უწოდა და მოგვიანებით ცნობილი გახდა, როგორც ფარინების ფრიტი, ან რუქს . ლა ვარენინის რეცეპტი:
" ყვავილების გასქელება. გაახარეთ გარკვეული lard, ამოიღეთ mammocks; განათავსეთ თქვენი ყვავილი თქვენს მდნარ პლანზე, ხედავს კარგად, მაგრამ ზრუნვა არ არის პანზე, შეურიეთ ხახვი მასთან პროპორციულად. როდესაც საკმარისია, ყველაფერს კარგი ბულიონი, სოკო და ძროხის წვეთი. მას შემდეგ, რაც იგი მოხარშული მისი seasoning, გაიაროს მთელი strainer და დასვა ქოთანში. როცა ის გამოიყენებს მას, თვალებზე დაასხით თბილ მჟავებზე, ან გაახარეთ თქვენი საწებელი ".
შუა რიცხვებში 1700, ნარევი ეწოდა roux de farine, დასაქმებული კარაქი ვიდრე lard და იყო მოხარშული მსუბუქი ნაღების ფერი. მას შემდეგ, რაც ასი წლის შემდეგ, ბევრი ფრანგული chefs ფიქრობდა roux de farine ეყრდნობოდა ძალიან ბევრი, ხოლო სხვები (მათ შორის Antonin Carême) იგრძნო განსხვავებულად. კარეემ სჯეროდა, რომ ნებისმიერი კარგი მზარეული მიიჩნეოდა რუქსის აუცილებელი ", როგორც მწვავე მზარეულებისთვის მზარეულებისთვის აუცილებელი.
Roux დღეს
როგორც დაპირისპირების საგანია, როუქს 1970-იანი წლების ჩათვლით, "ნოუველ სამზარეულოს" მარხვის ქვეშ. ბევრს უთმობდა ცხიმს (განსაკუთრებით გაჯერებულ ცხიმს) და კალორიებს და გრძნობდნენ, რომ კარაქი, პლანშეტი და ფქვილი არ არის სამზარეულოში ან სადილის ფირფიტაში. პოლ პრუჰომმა მოულოდნელად მოისმინა და მასთან ერთად განახლებული ინტერესი მოუტანა მასთან. Roux, კიდევ ერთხელ, გამოჩნდა წინა burner საკვები სცენა. (მიუხედავად იმისა, რომ ეს არასდროს გაქრა ან კიდევ შემცირდა ტრადიციული Cajun სამზარეულო.)
თუ ლარდის იდეა არაჯანსაღია, ნება მიბოძეთ რომ აღარაფერი ვთქვათ, რომ ლორდი უფრო დაბალია, ვიდრე გაჯერებული ცხიმი, ვიდრე კარაქი (7 გრამი გაჯერებული ცხიმი თითო კოვზი კარაქი; 5 გრამი გაჯერებული fat პოსტი კოვზი lard). Lard ასევე დაბალია ქოლესტერინის ვიდრე კარაქი 10 გრამი ქოლესტერინის თითო კოვზი ხარკის განსხვავებით 30 გრამი ქოლესტერინის პოსტი კოვზი კარაქი.
ლარდი არ შეიცავს ნატრიუმს, ხოლო კარაქში 90 მგ ნატრიუმს თითო სუფრის კოვზი აქვს.
Roux, დღევანდელ კულინარიულ ლექსიკონში, როგორც წესი, ეხება Cajun roux, რომელიც მიქსები ნავთობის ან lard ერთად ფქვილი და ზოგადად მოხარშული თუჯის ღვეზე on ღუმელი დაბრუნება მეტი საშუალო სითბოს დიდი ხნის განმავლობაში.
Cajun vs Creole Roux
Cujun და კრეოლური სამზარეულოში დამზადებული რუქსის ტიპი შემდეგნაირად იცვლება კერკეტის ინდივიდუალური ტიპის მიხედვით. Cajun cooking არის ქვეყნის სამზარეულო, და Cajun roux არის ქვეყნის roux- ზეთი და ფქვილი მოხარშული დიდი ხნის მძიმე ქოთანში. კრეოლური როუსი, მეორე მხრივ, კრეოლური ხალხის ქალაქის სამზარეულოსთვის განკუთვნილი რუქაა და იყენებს კარაქს, როგორც მისი საფუძველს და მხოლოდ დიდი ხნის განმავლობაში დამზადებულია მსუბუქი ფერის მისაღწევად (და ფქვილის მომზადება). მიუხედავად ამისა, არსებობს გადახურვა, როგორც ბევრი კრეოლური chefs დღეს გამოიყენოთ ზეთი ვიდრე კარაქი და საზ რუხი მეტი დრო, ასე რომ აქვს ღრმა არომატი. კრეოლური და კაზუნის სამზარეულო ერთმანეთისგან ბევრ ტექნიკასა და ელემენტს იძენს. ეს არის იმის თქმა, საწყისი სამზარეულოს სტილი მათი "კულინარიული ბიძაშვილები".
Cajuns ტრადიციულად გამოიყენება lard მათი roux რამდენიმე მიზეზის გამო:
1. არაფერი დაიხარჯება კაზუნის სამზარეულოში და არ გაითვალისწინა ერთი ცხიმი (წვიმა ან წვიმა წლიური ბუჩერიდან ან ღორის მკლავიდან) და შეცვალეთ სხვა ცხიმი.
2. Lard აძლევს გლუვ მდიდარ არომატს და ტექსტურას როგორც ქონასა და ტკბილ საკვებს. ლორწით დამზადებული რუხი განსაკუთრებით არომატულია და ორცხობილა და ნამცხვრები დამზადებულია ლარდით.
რუქსის იუმორი
როგორც ისინი აკეთებენ თითქმის ყველა ასპექტს მათი ცხოვრება, Cajuns ბევრი ხუმრობები შესახებ სამზარეულო - არსებობს ორი რომ წავიდეთ ერთად თითქმის ყველა განხილვის roux. კითხვა დასვა: "რამდენი ხანი დასჭირდება იმისათვის, რომ გააკეთოს რუქსის?" და პასუხი ერთ-ერთია:
- დროის სჭირდება სვამს ლუდის ექვსი პაკეტი, ან
- დროის ხანგრძლივობა ყავა და ყავა.
იხილეთ შემდეგი ბმულები ტრადიციული, მიკროტალღოვანი და ღუმელი რუქსის მიღების შესახებ: