თუ თქვენ უკვე კულინარიული სკოლა, ან იქნებ აღებული სურსათის უსაფრთხოების კლასის გახდეს დამოწმებული, როგორც სასურსათო სამსახურის თანამშრომელი, თქვენ იცით ყველაფერი FAT TOM.
მაგრამ სახლში მზარეულები ბევრი რამის სწავლა შეუძლიათ FAT TOM- ს იცოდეს.
ვინ (ან რა?) არის FAT TOM?
FAT TOM ჟღერს ის შეიძლება იყოს დიდი cuddly ბიჭი თეთრი შეფ ს ქურთუკი რომელიც შესაძლოა მოდის გარშემო თქვენი სამზარეულო რათა დაეხმაროს კანი კარტოფილი.
რომელი იქნება დიდი, არა?
სინამდვილეში, FAT TOM არის Mnemonic მოწყობილობა, რომელიც გვახსოვს ექვსი ფაქტორი, რომელიც ხელს შეუწყობს საკვები spoilage.
"საჭმელი spoilage" ნიშნავს ნებისმიერი ცვლილებას საკვები, რომელიც იწვევს მას გახდეს 1) უხეში ან 2) სახიფათო.
ორივე არ არის აუცილებლად იგივე, თუმცა ისინი ორივე გამოწვეული ზრდის მიკრობები, როგორიცაა ბაქტერიები და mold. მიუხედავად ამისა, თქვენ არ სავარაუდოა, რომ ავადმყოფი საწყისი moldy , smelly საკვები, უბრალო მიზეზის გამო, რომ თქვენ (ალბათ) არ აპირებს ჭამა მას.
რეალური საფრთხე წარმოიქმნება გარკვეული ბაქტერიებისგან, რომელსაც ეწოდება პათოგენები, რომლებიც საკვების მოწამვლის მიზეზი არიან. ამ ორგანიზმებს არ აწარმოებენ სუნი, გაუფერულება ან ნებისმიერი სხვა ცვლილებები, რომლებიც შეგიძლიათ შეამოწმოთ თქვენი გრძნობებით. თქვენ კი არ იციან ისინი იქ, სანამ არ იგრძნონ nauseous ან crampy ან whatnot.
ვინაიდან ამ ბაქტერიას ვერ ხედავთ ან სუვს, მნიშვნელოვანია, რომ შეინახოს და გაუმკლავდეს თქვენს საჭმელს ისე, რომ შეამციროს შესაძლებლობები მათთვის, რომ გაიზარდოს.
სწორედ აქ FAT TOM მოდის შემოსული FAT TOM დგას:
- F ood
- სიმსივნე
- T ime
- T ტემპერატურა
- ო Xygen
- მზე
როგორც აღმოჩნდა, ამ ფაქტორების განხილვის ყველაზე ლოგიკური გზა არის საპირისპიროდ, მაგრამ, როგორც ჩანს, MOTTAF- სგან ან თუნდაც TMOTAF- სგან არ არის სათანადო მენონიკის გაკეთება. მოდით წავიდეთ მეშვეობით მათ ერთი.
ტენიანობა
ისევე როგორც ჩვენთვის, ბაქტერია მოითხოვს წყლის გადარჩენას, ამიტომ ტენიანობა წარმოადგენს ბაქტერიული ზრდის ერთ-ერთ ძირითად ფაქტორს. საკვები, როგორიცაა გამხმარი ლობიო და uncooked ბრინჯი გაგრძელდება დიდი ხნის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. ჭეშმარიტად, საშრობი საკვების ერთ-ერთი ყველაზე ადრეული მეთოდი საკვების შენარჩუნების მეთოდებს წარმოადგენს.
ამის ერთი მაგალითია jerky . ადამიანები ათასობით წელიწადში ხორცის და თევზის თხელი ზოლები იყენებენ. მზისგან დამცავი, საჰაერო-საშრობი და მოწევა ჩვეულებრივი საკვებია საკვებიდან წყლის მოხსნისა და ბაქტერიებისადმი უადგილოა.
მარილისა და შაქრის შემცველ საკვებს შეუძლიათ ისიც, რომ წყლის ბაქტერიას ართმევენ. ისინი ამას აკეთებენ პროცესის საშუალებით, რომლებიც ცნობილია როგორც ოსმოზი. სურსათის ექსტერიერის, მარილისა და შაქრის გამოყენებისას სურსათის შიგნიდან სურნელოვანი ტენიანობა გაიზრდება ზედაპირზე, სადაც იგი აორთქლდება. მარილი და შაქარი ბაქტერიასთან ერთად ოსმაზის მოქმედებასაც მოაქვს - მათი უჯრედის კედლებით წყლის ამოღებით, დეჰიდრაციით მათ კლავენ.
ჟანგბადი
კიდევ ერთი ბაქტერია საჭიროა ჟანგბადი. ( მათი უმრავლესობა , ყოველ შემთხვევაში.) კონფიდენტი წარმოადგენს კლასიკურ ტექნიკას, რომელიც ინარჩუნებს საჭმელს საყრდენის წინ. ტრადიციული იხვი confit მოიცავს სამზარეულო იხვი ფეხები იხვი ცხიმი, შემდეგ შენახვა მათ crock სათავე ერთად ფენის ცხიმი.
მყარი ცხიმი აწარმოებს საჰაერო ბეჭედს, რომელიც ჟანგბადის ბაქტერიას კარგავს.
საჭმლის შენარჩუნების ერთ-ერთი ყველაზე საიმედო გზა არის ის, რომ პროცესი, რომლის დროსაც საჰაერო ხომალდიდან ამოიღება კონტეინერიდან ორთქლის წნევით, რომელიც ასევე შეამცირებს კონტეინერებს. მთავარი საკონსერვო , თუ არა ეს გაკეთდა ცხელი წყლით აბანო ან ზეწოლის canner გამოყენებით, იყენებს ორთქლის შექმნათ ზეწოლის დიფერენციალური შიგნით jar შედარებით ატმოსფეროს გარეთ, რომელიც vacuums ჰაერში და ბეჭდების მჭიდრო.
კომერციულ საკონსერვოში სურსათის მექანიკურად დახურულია ჰაერის შეფუთვა და შემდეგ მწვავე. ორივე შემთხვევაში, კონტეინერი არის airtight - არ ჟანგბადის იღებს ან გარეთ. და როგორც ვნახავთ, გათბობის პროცესი ჩართული საკონსერვო ასევე ხელს უწყობს საშიში მიკროორგანიზმების.
ტემპერატურა
ტემპერატურა ბაქტერიული ზრდის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია.
ბაქტერია ურჩევს მშვენიერ ზომიერ ტემპერატურას. ძალიან ცივი და ისინი შეანელებს, შედიან გარკვეული შეჩერებული ანიმაცია, რომელშიც ისინი რეპროდუცირებას არ ახდენენ. ისინი არ არიან მკვდარი, ისინი უბრალოდ არ აკეთებენ საკუთარ თავს. ან თუნდაც ისინი სულ უფრო ნელა აკეთებენ.
ძალიან ცხელი და ისინი მოხარშული, რომელიც კლავს მათ. რა თქმა უნდა, ბაქტერიების მკვლელობა არის ძალიან ეფექტური მეთოდი, რათა თავიდან აიცილოს მათ აღსაკვეთად. როგორც წესი, გათბობის საკვები 165 F მინიმუმ 30 წამი საკმარისია იმისათვის, რომ ყველა საშიში ბაქტერია შეიცვალოს.
ე.წ. ტემპერატურის საშიშროების ზონა , ტემპერატურის სპექტრს, სადაც ყველაზე ბაქტერია აყვავდება, ვრცელდება 41 F- დან 140 F- მდე. თქვენი მაცივარი ან საყინულე მიიღებთ 40 F- მდე და გაცივამდე. ცხელი საკვები, ისევე როგორც ბუფეტი, გსურთ დარჩენა 140 F ან hotter, რომელიც ძალიან ცხელი ბაქტერიების. სანამ ის პირველი თბება 165 F- ს, უსაფრთხოა 140 ცხ.
დრო
ნებისმიერი საკვები წავა ცუდად საბოლოოდ, მაშინაც კი, თუ ეს გაყინული ან დაკონსერვებული ან შევიდა jerky. მაგრამ შენარჩუნებული საკვები, ჩვენ ვსაუბრობთ თვეების ან წლის განმავლობაში. ოთახის ტემპერატურაზე დამამშვიდებელი საჭმელია, ჩვენ ვსაუბრობთ საათებში.
მშიშარა საკვები (ისევე, როგორც სუფთა მიწა ძროხა ), შეიძლება ოთახის ტემპერატურაზე მხოლოდ ძალიან მოკლე დროში ინახებოდეს - არა უმეტეს ორი საათის განმავლობაში. ნიშნავს, თუ დატოვებთ მას ერთი საათის განმავლობაში და შემდეგ განათავსეთ უკან მაცივარი, რომ საკვები მაინც შეიძლება მხოლოდ გარეთ მაცივარი სხვა საათობრივად საერთოდ. ეს არ დაიწყება სუფთა ორი საათის განმავლობაში.
ეს იმიტომ ხდება, რომ ბაქტერიები ნორმალურად რეპროდუქციას ახდენენ (მაგ. ისინი ისე იყოფა, რომ გაყოფილი იყვნენ ორი იდენტური სვეტებით, რომელთაც შეუძლიათ რამდენჯერმე საათში გააკეთონ, როგორც ყოველ ახალს. ამდენად, ერთი ბაქტერია შეიძლება რამდენიმე საათში მილიონებად იქცეს. მალფუჭებადი ნივთების გატარება ორი საათის განმავლობაში არ დარჩება ბაქტერიების რეპროდუცირების უნარს.
ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ეს არ არის მხოლოდ ბაქტერია, რომელსაც შეუძლია ავად გახადოს. ზოგიერთ შემთხვევაში, ისინი ასევე წარმოადგენენ ტოქსინებს.
თქვენ შეიძლება მოკვლა ბაქტერიების მიერ მომზადება მათ, მაგრამ იმ სახიფათო ტოქსინები კვლავ იქნება.
მჟავიანობა
ან უფრო ზუსტად, pH დონე, რომელიც არის გაზომვა, თუ როგორ მჟავა ან ტუტე რაღაც. pH მნიშვნელობები გამოითვლება 0-დან 14-მდე მასშტაბით, ქვედა რიცხვები უფრო მჟავეა. წყალი ნეიტრალურია, ხოლო pH ღირებულება 7. სურსათის ბაქტერია ურჩევნია pH დონის ნეიტრალური რბილად მჟავე სპექტრი. pH დონე 4.5 ან ქვედა განიხილება მჟავა და ხელს უშლის ბაქტერიების ზრდას.
მაგალითად, ლიმონის წვენი დაახლოებით 2-2.5 pH; უმეტესი ვაგერები არიან 2-3 წლამდე; ჯემი და ჯელეები 3-4.5-დან; და კეტჩუპი არის 3.5-3.9. საერთოდ, არანაკლებ 4,5-ზე ნაკლები pH- ის ღირებულება არ უნდა იყოს მაცივარი.
Pickling არის შენარჩუნების ტექნიკა, რომელიც მოიცავს immersing საკვები მჟავა სითხე როგორიცაა ძმარი.
საკვები
ბოლო, მაგრამ არანაკლებ, საკვები ეხება იმას, რომ ბაქტერიას რაღაც უნდა ჭამა, კერძოდ, რაც არ უნდა ვიცოდეთ, ჩვენ ვცდილობთ გავაფაროთ. ხოლო ხილი, ბოსტნეული და ნამცხვრები მგრძნობიარეა ბაქტერიული გაფუჭების მიმართ, ეს არის მაღალი პროტეინის საკვები, როგორიცაა ხორცი, ფრინველი, რძე, კვერცხი და ზღვის პროდუქტები, რომელსაც შეუძლია პათოგენების მოზიდვა. ეს არის საკვები, რომელსაც ჩვენ ვგრძნობთ "მალფუჭებადი", რაც იმას ნიშნავს, რომ მათ უნდა შეინარჩუნონ მაცივარში ან საყინულეში ან დაცული იქნეს ზემოთ გამოყენებული ნებისმიერი სხვა მეთოდის გამოყენებით - pickling, smoking, canning და ასე შემდეგ.
თუ ეს ვაშლი ან ხახვი ან პური პური, თქვენ არ უნდა ფიქრი ბევრად ამის შესახებ. საბოლოოდ საბოლოოდ წავა, მაგრამ შეგიძლიათ შეინახოთ ოთახის ტემპერატურაზე.
ასე რომ FAT TOM. თეორიულად, აუცილებელია მხოლოდ ამ ფაქტორების კონტროლის გაკონტროლება საკვები პროდუქტების თავიდან ასაცილებლად. პრაქტიკაში, თუმცა, კარგი იდეა ორი ან მეტი ფოკუსირება. ასე რომ, მაგალითად, კანკალით, ჟანგბადი ამოღებულია და საკვები თბება ბაქტერიის მოკვლას.