საკვები გაფუჭება გამოწვეულია პატარა უხილავი ორგანიზმებით, რომელსაც ბაქტერია ეწოდება. ბაქტერიები ყველგან არიან, სადაც მიდიან და მათი უმრავლესობა არ გვაძლევს რაიმე ზიანს. ფაქტობრივად, ზოგი მათგანი კარგია ჩვენთვის.
როგორია ბაქტერია?
როგორც ცოცხალი ორგანიზმები წასვლა, ბაქტერიები საკმაოდ მოსაწყენია. ერთი რამ, მათ არ შეუძლიათ გადაადგილება. ერთადერთი დრო, როდესაც ისინი მიდიან, არის ვინმე, როდესაც ისინი მოძრაობენ. (იხილეთ: რა არის ჯვარი დაბინძურების? ) წინააღმდეგ შემთხვევაში, ისინი დარჩებიან უფლება, სადაც ისინი.
თუ ისინი იღბლიანი, ისინი ჭამა, და თუ ისინი მართლაც იღბლიანი, ისინი რეპროდუცირება.
ისინი ამას გაყოფენ ორ იდენტურ სელფებად. და შემდეგ თითოეული მათგანი გაყოფილია და ასე შემდეგ. ზოგიერთი მართავს ამ ორ ან სამჯერ საათში.
სამწუხაროდ, უფრო გრძელდება ეს, უფრო გაფუჭებული ჩვენი საკვები ხდება, რადგან ეს არის ის, რაც ისინი ცხოვრობენ - ჩვენი საკვები. კერძოდ, ცილები მაღალია ცილების მსგავსად, როგორიცაა ხორცი, ფრინველი, თევზი, კვერცხი და რძის პროდუქტები.
რა თქმა უნდა, ზოგიერთი მათგანი წასვლას უტარდება დაბალი ცილის საკვები, როგორიცაა ხილი და ბოსტნეული, მაგრამ ეს ძალიან ბევრია. ამიტომაც ვაშლი დარჩა თქვენი სამზარეულო counter რამდენიმე დღის განმავლობაში მაინც იქნება უსაფრთხო ჭამა, ხოლო სტეიკი აშკარად არ.
გაფუჭებული საკვები Vs. საშიში საკვები
მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ გაფუჭებული საკვები არ არის საშიში საკვები. ერთი რამ, ბევრი ადამიანი არ ჭამა საკვები, რომ სუნი ცუდი, გამოიყურება slimy ან რასაც.
და ვერ მიიღებთ სასურსათო მოწამვლას, რასაც არ ჭამთ.
უფრო მეტიც, მიკროორგანიზმები, რომლებიც იწვევენ ჩვეულებრივი საკვების გაფუჭებას, ჩვენთვის საზიანო არ არის. სინამდვილეში, მაცივრებამდე, ადრეულ საწებელსა და სანელებამდე გამოყენებამდე საუკუნეების მანძილზე გამოყენებული იქნა "off" გემოვნებისა და სურნელთა სუნი, რომელმაც გააფუჭა.
ეს განაგრძობს მსოფლიოს ნაწილებს, სადაც ადამიანები არ ჰყავთ სახლის სამაცივრო დანადგარები (რაც საკმარისად საკმარისია, დღეს პლანეტაზე ცოცხალი ადამიანები არიან).
ბაქტერია ჩვენ საჭმლის უსაფრთხოების თვალსაზრისით შეშფოთებულია ე.წ. "პათოგენები", რომლებიც იწვევს საკვები მოწამვლას . ეს პათოგენები, როგორიცაა სალმონელა ან ე.კოლი , არ აწარმოებენ სურნელს, სურნელს ან სურსათის გარეგნული ცვლილებების ცვლილებას - მაგალითად, ან რბილი კანი.
მიკრობი მენეჯმენტი
როგორ გავაკონტროლოთ ეს nasties? ერთი გზა იქნებოდა შიმშილობა. როგორც ზემოთ აღინიშნა, ბაქტერიას სიცოცხლის გადარჩენა სჭირდება. მოშორება საკვები და თქვენი ბაქტერიების პრობლემა ქრება. სამწუხაროდ, თუმცა, საკვები გარეშე, სფეროში კულინარია ხელოვნება ძალიან ცოტა შესთავაზოს.
ამიტომ, ჩვენ ვიღებთ საჭმელს განტოლების ნაწილს. ბაქტერიას ჯერ კიდევ აქვს რამდენიმე სხვა, საკმაოდ კონკრეტული, მოთხოვნები, რომელთაგან თითოეული შეიძლება კონტროლდება გარკვეულწილად. ექვსი მათგანია, ფაქტობრივად . ერთად საკვები, ჩვენ ასევე ვივარაუდოთ არსებობა ჟანგბადის. თუ თქვენ არ ხართ პრაქტიკოსი ხელოსნის ხელოვნების მენეჯერი , რაღაც ისეთივე, როგორიც იხარებს , ჟანგბადს გააჩნია ტერიტორია.
ეს ოთხი დამატებითი ფაქტორია, რომლითაც შეგვიძლია გავაკონტროლოთ:
- ტემპერატურა
- დრო
- ტენიანობა
- pH დონე (მჟავიანობა)
ტემპერატურის მართვა
არსებობს საკვებით მომსახურებაზე: "ცივი საკვების ცივი შენარჩუნება და ცხელი საჭმელი ცხელი".
ცივი საკვების ცივი ინახება 40 ° F ტემპერატურაზე, რაც ნორმალურ გაგრილებას იწვევს, დაახლოებით 0 ° F- მდე, სადაც გსურთ საყინულე. ბაქტერიები კვლავ გაიზრდება ცივ ტემპერატურაზე, ისინი უბრალოდ უფრო ნელა ხდებიან.
ტემპერატურის გაყინვისას ბაქტერიული ზრდის ტემპები თითქმის ნელ-ნელა მცირდება.
გაყინვა არ კლავს მათ, თუმცა - ყველა ის აკეთებს მათ ცივი. მას შემდეგ, რაც დათბობა, რომ საკვები, ფრთხილად! ნებისმიერი ბაქტერია, რომელიც ადრე გაყინვა იყო, მხოლოდ თბილი გახდება და კვლავ გამრავლდება - შურისძიებით.
სურსათის ტემპერატურის საფრთხის ზონა
ხედავთ, ბაქტერიები ადიდებს 41 ° F და 140 ° F- ს, ტემპერატურის საფრთხის ზონად ცნობილი ტემპერატურის სპექტრს. ალბათ გასაკვირი არ არის, რომ ის იგივე ტემპერატურული დიაპაზონია, რომელიც ადამიანებს აყვავდებოდა.
არა მარტო, არამედ ჩვენი სხეულის ბუნებრივი ტემპერატურა 98.6 ° F არის საშიში ზონის შუაგულში, ეს კი არ არის სასაცილო. ბაქტერიები ვერ დაველოდებით, რომ შიგნით მიიღოთ. მას შემდეგ, რაც ისინი მას ჩვენი ნაწლავები, ეს ბაქტერია მარდი გრასია.
ამ საფრთხის მინიმიზაციის მიზნით, მალფუჭებადი საკვები არ უნდა დაიშვას სურსათის ტემპერატურის საფრთხის ზონაში საათში მეტი - კუმულადად. რაც უფრო მეტია, ვიდრე ის უნდა იყოს მოხარშული ან დააგდეს.
აქ არის მაგიდა, რომელიც გვიჩვენებს ტემპერატურის საფრთხის ზონის ძირითად ტემპერატურას.
შენახვა ცხელი საკვები ცხელი
ცხელი საჭმლის შენარჩუნება ცხადდება სხვა გამოწვევებზე. ბაქტერიული ზრდა კიდევ ერთხელ ტემპერატურაზე ტემპერატურის ტემპერატურაზე 140 ° -ით აღემატება, ასე რომ, ცხელი საკვები, რომელიც ემსახურება ფურცელს, მაგალითად, უნდა იყოს დაცული, ვიდრე ნებისმიერ დროს.
გაითვალისწინეთ, რომ 140 ° F არ კლავს ბაქტერიას - ეს მხოლოდ შეწყვეტს მათ გამრავლებით.
თუ რეალურად გვინდა ბაქტერიის მოკვლა, თქვენ მიიღებთ მათ სითბოს 165 ° F- მდე. იგივე წესი ვრცელდება მოხარშულ საჭმელზე, რომელიც უნდა მოხდეს 140 ° F- ზე ქვემოთ. ამის შემდეგ, თქვენ უნდა სითბოს ეს 165 ° F ერთხელ ან გადაყარეთ ის დაშორებით. და სხვათა შორის, თქვენ შეგიძლიათ მხოლოდ reheat ერთხელ. თუ ის 140 ° F- ს ქვემოთ გადააჭარბებს, უნდა გადაყაროთ.
დრო: ვერავინ ელოდება!
დრო მუშაობს ხელით ტემპერატურის ბაქტერიების ზრდის ხელშეწყობის მიზნით. მოდით ვთქვათ, რომ იყიდეთ ნუშის ქათმის მკერდი. იქნებ ის თქვენს კალათაში 15 წუთში, ხოლო მაღაზიაში, მაშინ თქვენს მანქანაში კიდევ 15 წუთია, როცა სახლში წავალ. ასე რომ, სანამ კი მიიღებ რომ ქათმის სახლში, ბაქტერიას ჰქონდა სრული 30 წუთი გასაშვებად.
მოგვიანებით მათ 15 წუთი დასჭირდებიან თქვენს კონტრზე, ხოლო მათ მოსამზადებლად, სულ რაღაც 45 წუთს მოყვება. როგორც ხედავთ, მართლაც არ გაქვთ გაცილებით გაცივებული ოთახი.
ტენიანობა
ყველა ცოცხალი ორგანიზმის მსგავსად, ბაქტერიას წყალი სჭირდება. სურსათის უმეტესობა ტენიანობას, როგორიცაა ხორცი, ფრინველი, ზღვის პროდუქტები და რძის პროდუქტები, ასევე ხილი და ბოსტნეული, წარმოადგენს საზიანო ბაქტერიების ძირითად ჯიშს. დაბალი ტენიანობის საკვები, მათ შორის მშრალი მარცვალი და legumes როგორიცაა ბრინჯი ან ლობიო, ჩვეულებრივ შენარჩუნება ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში spoiling ან თავშესაფრის ბაქტერიების.
ტენიანობის კიდევ ერთი ასპექტი ისაა, რომ პროცესი, რომელსაც ეწოდება ოსმაზი, შაქარი და მარილი, სინამდვილეში ბაქტერიების ტენიანობის გამოწვევა, დეჰიდრატაციის გზით მათ ეფექტურად კლავს. შედეგად, მაღალი მარილი ან / და შაქრიანი შემცველობა საკვებ პროდუქტებს შეინარჩუნებს - რის გამოც მარილი და შაქარი გამოიყენება ხორცით.
pH დონე (მჟავიანობა)
pH არის ის, თუ რამდენად მჟავა რაღაცა და ის 0-დან 14-ზე მეტ სიღრმეზე მუშაობს. 7-ზე ნაკლებია მჟავა და 7-ზე მეტი არაფერია ბაზისური ან ტუტე. 7-ის ღირებულება ნეიტრალურად განიხილება. ჩვეულებრივი წყალი, მაგალითად, აქვს pH of 7.
როგორც ირკვევა, ბაქტერიები ვეღარ იციან მჟავე ან ძალიან ტუტეზე. ბაქტერიის განვითარებისთვის საჭიროა ნეიტრალური გარემო.
კარგად, რა საკვები მოხვდება ამ კატეგორიაში? Yep - ცხოველთა დაფუძნებული პროდუქტები, როგორიცაა ზღვის პროდუქტები, ხორცი, ფრინველი, კვერცხი და რძე.
ამის საპირისპიროდ, ყველაზე ბოსტნეული და მაკარონი აქვს ძალიან მაღალი pH როდესაც uncooked, მაგრამ აქციოს ნეიტრალური - აქედან გამომდინარე, უფრო სახიფათო - როდესაც მოხარშული. მაღალ მჟავე საკვებს, როგორიცაა ციტრუსები, პომიდორი, ვაშლი, ძმარი, კენკრა და ა.შ., შედარებით არატკბრიანია ბაქტერიების მიმართ pH- ს თვალსაზრისით. ისინი გაიზრდებიან, უბრალოდ უფრო მეტს იღებს.
(აქედან გამომდინარე, არ უნდა შეინახოთ კეტჩუპი მაცივარში, არ გააკეთებ ამას, შენ ხარ?)
დასკვნები
შეიძლება ჩანდეს, როგორც ბევრი გზა არსებობს ბაქტერიების ზრდის კონტროლი ჩვენი საკვები - და ტექნიკურად, ეს სიმართლეა. მაგრამ ჩვენ ვერ ვაკონტროლებთ დროს. იგი ინარჩუნებს ticking მოშორებით არ აქვს მნიშვნელობა რა.
ხოლო როდესაც ჩვენ შეგვიძლია შევცვალოთ ტენიანობა და მჟავიანობის დონე საკვები, ეყრდნობიან ამ მეთოდის მარტო ნიშნავს ჭამა ბევრი ქათმის jerky და პიკელებული კვერცხები. ამ მიზეზით, ტემპერატურა მართლაც ყველაზე მნიშვნელოვანი ელემენტია საკვების ავადმყოფობის გავრცელების კონტროლზე.
აქ არის მაგიდა, რომელიც გვიჩვენებს ტემპერატურის საფრთხის ზონის ძირითად ტემპერატურას.