კლასიკური იტალიური ცხვარი რძის ყველი
არსებობს ორი ძირითადი სახის ცხვარი რძის ყველი ცნობილია როგორც Pecorino იტალიაში. ახალგაზრდა pecorino არის რბილი, ოდნავ შეშფოთებული ყველი, რომელიც ხდება უფრო მყარი და sharper ასაკში ხოლო იძენს flaky ტექსტურა. ახალგაზრდა pecorino არ შეეფერება grating, და მიუხედავად იმისა, რომ ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც ინგრედიენტი, ეს არის საუკეთესო საკუთარი, in platter cheeses ან ბოლოს კვება, ალბათ succulent მსხალი. ამგვარი პიკორინის დიდი ნაწილია კუნძული სარდინას, ან თუშნაში, სარდინიული მწყემსების მიერ, რომლებიც მივიდნენ მატერიკზე 50-იან წლებში და 60-იანი წლებიდან, რის შედეგადაც ზოგადად ლეგენდარულია პეკორინო სარდო ან პკკორინ ტოსკანო .
ასაკის Pecorino Romano
მაშინ ასაკოვანი Pecorino Romano, რომელიც saltier და firmer; ეს არის შესანიშნავი grating ყველი და ასევე მუშაობს როგორც ინგრედიენტი, რადგან იგი არ დნება შევიდა strings როდესაც ის მოხარშული. მისი მსუბუქია renditions, ასევე ლამაზი გარდა ყველის platter ან ხილის, განსაკუთრებით მსხალი, ხოლო ბლოკი ნაჭერი crusty პური და ჭიქა წითელი ღვინო არის ჯარიმა snack.
მიუხედავად იმისა, რომ შეიძლება ველოდოთ Pecorino Romano- ს რომის გარშემო, მისი საწარმოო ფართობი საკმაოდ ფართოა, სამხრეთის Tuscany- ზე და ასევე Sardegna- ში, სადაც არის Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano- ის ორგანიზაცია, რომელიც ზედამხედველობს Pecorino Romano- ს წარმოებას, აქვს თავისი ოფისები.
რომაული ყველის წარმოების ორგანიზაციამ საარარგნოში თავისი ოფისები აიღო?
როგორ კეთდება ეს
დასაწყისში რომანო არ ეხება ქალაქს, რომაელებს, მაგრამ რომაელებს, რომლებიც უკვე 2000 წლის წინ ამ ყველის ამზადებდნენ.
Lucio Moderato Columella, რომელმაც დაწერა დე დე რუსკაკა, ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი რომაული სასოფლო სამეურნეო ტრაქტატი ამბობს: "რძე, ჩვეულებრივ, ბატკნის ან ჭაბურღილის თხრილით არის დამუშავებული, თუმცა შეიძლება გამოიყენოთ ველური თხილის ყვავილები, კატები, ან ლეღვის საპონი. როდესაც იგი ივსება, თბილი უნდა იყოს დაცული, თუმცა ცეცხლი არ უნდა დადგეს, როგორც ზოგიერთს, არც მისგან შორს არ უნდა დადგეს, და როგორც კი ხორცის ფორმა უნდა გადაეცეს კალათაში ან ფორმები: მართლაც, მნიშვნელოვანია, რომ შრატში დაიწიოს და გამოეყო მყარი ნივთიდან დაუყოვნებლივ.
ამ მიზეზით ფერმერებს არ დაელოდებიან შვრია, რომ დრო ამოიწერონ, მაგრამ ყველით წონაში, როგორც კი გააქტიურდა, ამით შაქრის დანარჩენი შაქარია. როდესაც ყველი ამოღებულია კალათებიდან ან ფორმებიდან, იგი უნდა იყოს მოთავსებული მაგარი ბნელ ადგილას, რომლითაც იგი გაფუჭდება, სრულყოფილად სუფთა დაფებზე, მარილით დაფარავს მჟავე სითხეებს. "
მიუხედავად იმისა, რომ თანამედროვე ყველის შემმუშავებლებისთვის გამოიყენება გამათბობლები, ვიდრე ბუხარი და კალაფირებული ჩამოსხმის ნაცვლად კალათები, ძირითადი პროცესი უცვლელი რჩება; კვერცხები თბება 45-დან 48 სთ-მდე (113-დან 118 სთ-მდე), შემდეგ აღმოჩნდება ფორმები და დაჭრილი, ხოლო ყველით 80-100 დღის განმავლობაში. პირველ დღეებში ისინი აღმოჩნდნენ და ყოველდღიურად იწყებენ მარილის მარილით, ყოველ 3-დან 4 დღეს და ბოლოს ყოველკვირეულად. Cheeses შემდეგ ასაკის ფიჭვის დაფები 5 თვით ადრე გათავისუფლება. ტექნიკა ძალიან გამორჩეულია და ყველით დამახასიათებელი მარილიანი სიმკვეთრე.
რა თქმა უნდა, ყველი მოდის რძე, და ეს ძალიან მნიშვნელოვანია. Pecorino Romano არ არის უბრალოდ დამზადებული ცხვრის რძე, მაგრამ რძის ცხვარი, რომლებიც grazed საძოვრები კონკრეტული კომბინაციები ბალახების რომ გაავრცელოს კონკრეტული არომატის მათი რძე.
წარმოშობა და ისტორია
ეს კი გვიბრუნებს იმას, თუ რატომ არის პაქროინო რომანო გაკეთდა ტუსკანის მარემოს და სარდგას, ისევე როგორც რომის გარშემო.
მისი არომატი საკმაოდ გამორჩეულია და ის მრავალი იტალიური იტალიური კერძებით მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. 1800 წლების ბოლო ათწლეულების მანძილზე სამხრეთ-დასავლეთიდან საზღვარგარეთ მოპოვებულნი დაბრუნდნენ, თითქმის 1900-იანი წლების დასაწყისში იძულებული გახდა დაეტოვებინა ყველაფერი, მაგრამ არა მათი გემოვნება.
როგორც კი ისინი დასახლდნენ, დაიწყეს მზარეული და ერთ-ერთი ინგრედიენტი საჭირო იყო ყველაზე მეტად Pecorino Romano- სთვის. არ არსებობს გზა, რათა ადგილობრივად გაეკეთებინა (განსხვავებული კლიმატი და კვება ნიშნავს სხვადასხვა ყველით, მაშინაც კი, თუ საწარმოო ტექნიკა იგივეა), მაგრამ რა გაკეთდა ლაზიოში, კარგად ინახავდა - კოლუმელამ ამას აქვე აღნიშნა და ამის გამო თვისებები ლეგიონერები მარტიდან გაცემული უნცია Pecorino დღეში დაამატოთ მათი ფაფა - ამიტომ ემიგრანტების უბრძანა მას. 1911 წლისთვის ჩრდილოეთი ამერიკაში მხოლოდ 7,500 ტონა გაიგზავნა.
ყველის მოსადუღებლებს ამ მოთხოვნის დაკმაყოფილება ვერ შეძლეს ლაზიოს ცხვარებში - ყველა საძოვრები არ აძლევდნენ სათანადო რძეს - ამიტომ ისინი ეძებდნენ საძოვრების სხვა ადგილებს, რომლებიც იმუშავებდნენ, რომლებიც სამხრეთ Tuscany- სა და Sardegna- ში აღმოაჩინეს.
Pecorino Romano დღევანდელ კულტურაში
ამჟამად, დაახლოებით 20,000 ტონა Pecorino Romano ექსპორტირებული ყოველწლიურად, 90% რომელიც მიდის ჩრდილოეთ ამერიკაში.
Pecorino Romano არის შესანიშნავი წყარო კალციუმის და მართლა რომან სველი ექთნები იყო ტრადიციულად მოცემული Pecorino გაღრმავებას მათი რძე. ეს არის ასევე ფოსფორის, კალიუმის და მაგნიუმის კარგი წყარო და ცილის კარგი წყარო - რომაოს ბლოკი 25% -იანი ცილაა. ეს ასევე 31% ცხიმია, თუმცა ეს მნიშვნელოვანია, ადამიანები დიეტის დროს ხშირად იყენებენ მათ სურნელს, რადგან ცოტა გრძელია.
Pecorino Romano არის შესანიშნავი grating ყველი, და არიან ადამიანები, რომლებიც დააკავშიროთ იგი Parmigiano ან ურჩევნია მას Parmigiano. იგი განსაკუთრებით კარგად მუშაობს მწვანეთა დაფუძნებული მაკარონი სოუსით ან პიკანტური პასტა სოუსით, როგორიცაა ამატერინანა ან არბიბია . ეს ასევე სრულყოფილი როგორც ინგრედიენტი, მაგალითად meatballs ან stuffings , რადგან ეს არ ხდება stringy როდესაც თბება. გახსოვდეთ, თუ დაამატებთ მას რეცეპტს, რომელიც არ უწოდებს ამას, რეცეპტში სუნელის რეგულირებისთვის, რადგან პიკორინი მარილიანია.
შეძენა და შენახვა
Pecorino Romano- ის ფორმები ბარელზე ფორმირდება და წონაში 40 და 95 კილოგრამს შეადგენს (18-დან 40 კგ-მდე). გათავისუფლების დაწყებამდე ყველი ცხვირის შიგნით ალმასის შუაგულში აღინიშნება და კბილები "პერორნიო რომანოს" ორთოგრაფიული ასოებით იბეჭდება. იმის გათვალისწინებით, რომ მათი ზომა, თქვენ არ გსურთ შეიძინოთ მთელი ყველი, არამედ სოლი. თუ შეგიძლია შეარჩიოთ ერთი შუა ფორმა, რომელსაც არ ექნება ქვედა რგოლი. ყველის სხეული უნდა იყოს თეთრი სუსტი ჩალის ყვითელი ზედსართავებით და დაარღვიოს ის, რასაც Consorzio აღწერს "გრანდიოზულ ასპექტს"; არ უნდა გამოიყურებოდეს ძალიან მშრალი.
როცა სახლში მიდიხარ, შეინახეთ მას ყუთში ყუთში ყუთში , ან პლასტმასის ან ალუმინის კილიტაზე დაასხით.