სამხრეთ აზიური კერძების მდიდარი გემოვნება სამ რამზეა დამოკიდებული: სანელებლები, მწვანილი და სუნელი. Shrimp პასტა, თევზის სოუსი და სოიოს სოუსი უზრუნველყოფს სხვადასხვა განზომილებას saltiness. ცაცხვი წვნიანი ამატებს ნათელს ციტრუსოვან ტანჯვას, ხოლო თამარინების წვენი ან პასტა კი ციტრუსოვანი ხილის არომატისგან განსხვავებით. ძმარი არ არის მხოლოდ მჟავიანობის კერძები, მას აქვს ბევრი სხვა მიზნებისათვის სამზარეულოში.
06 01
Shrimp Paste
Ulana Switucha / მომენტი / გეტის სურათები ვიეტნამში და კამპიში კამბოჯასა და ლაოსიში, შაფტის პასტა მზადდება ინდუიტში ინდონეზიაში, მალაიზიაში, ბელგანში , ფილიპინებში, მამუკა რუკოკში (ანუ შამფურზე, ან შამფურზე ). იგი გამოიყენება სამზარეულოს ან კონდიმენტისთვის. სუნი მკვეთრია; არომატი მარილიანი და მწვავეა.
Shrimp პასტა შეიძლება იყოს სველი ან მშრალი. ფერი ვარდისფერიდან ღრმა მუქი წითელიდან თითქმის ყავისფერია. ტექსტურა მერყეობს გლუვიდან. დონე saltiness შეიძლება ზომიერი უკიდურესი.
მომზადების shrimp პასტა თარიღდება მერვე საუკუნეში და აქვს თავისი ფესვები სამხრეთ ტაილანდი, რომელიც, იმ დროს, მართავდა Malay სამეფოს Srivijaya. ახლად მოსავალმა შმირმა შერეული მარილი შეისხა ბამბუკის საგნებზე და გამხმარი მზე. ხმელი ფორმაში, shrimp გრძელდებოდა თვეში. ამდენად, პრაქტიკა გავრცელდა მეზობელ რეგიონებში და დღემდე გრძელდება. Shrimp პასტა მიღების რჩება მნიშვნელოვანი ინდუსტრიის სამხრეთ აზიაში.
Shrimp პასტა მზადდება სხვადასხვა სახეობის shrimp, ყველაზე პოპულარული, რომელიც krill, მცირე shrimps ერთად გამჭვირვალე ჭურვები. როდესაც დიდი შმიდები გამოიყენება, ფერმენტირებული ნარევი არის ადგილზე (ზოგჯერ რამდენჯერმე) სანამ იდეალური ტექსტურა მიღწეულია.
ზოგიერთი სველი shrimp პასტები მზად არიან საჭმელად. მაგიდასთან ერთად მწვანე მანგოს სწრაფი snack, მაგალითად. Shrimp პასტა შეიძლება დაემატოს როგორც არომატიზატორი ამისთვის ახალი სალათი ან როგორც გასახდელი თავად.
მშრალი shrimp pastes მოსწონს მალაიზიის belacan , თუმცა, მოუწოდებს მომზადება. კერძებში მოთავსებული თანხა დაიმსხვრა ან დაჭრილი ანომატიით შეურიეთ. თუ მშრალი shrimp პასტა გამოყენებული იქნება სოუსით ან garnish, იგი პირველი შემწვარი რომ freshen და გაზრდის გემოს და არომატით (იხ. სამი გზა შემწვარი Belacan ).
რეცეპტები ერთად shrimp პასტა:
06 06
თევზის სოუსი
ბენ Fink / Dorling Kindersley / გეტის სურათები სამხრეთ აზიური სამზარეულოს, თევზის სოუსით როგორც სუნელი და condiment. მას ემატება ბანკში ქათმის კერძი, ან ემსახურება სასადილო მაგიდასთან ან სანდერში.
თევზის სოუსით მზადდება თევზის მაღალხარისხოვანი თევზის კიდევ ერთი პროდუქტი, თევზის მაღალხარისხიანი თევზი, თიხის ჭურჭელში დაამატეთ ნარევი და ტოვებს ცხრა თვემდე წელიწადში . მარილი ხელს უწყობს თევზი და შედეგად სითხე არის სუფთა თევზის სოუსი.
კომერციული თევზის სოუსი განსხვავდება ფერით, არომატით, არომატით და ფასით. საუკეთესო სახე, რომელიც ზემოთ აღწერილია, ნათელია და ღია ოქროსფერია. მუქი და უფრო მღელვარე ჯიშები მეორე და მესამე ხარისხის თევზის სოუსით მზადდება მარილის თევზის ნაშთები და მდუღარე ნარევი უფრო მარილ წყალში.
ფილიპინებში, თევზის სოუსით ხარისხი, როგორც "რეგულარული" და "სპეციალური", რეგულირდება კანონით.
06 06
ძმარი
© Connie Veneracion ძმარი აღმოსავლეთ აზიაში ტრადიციულად შაქრის ლერწმის წვენით, პალმის SAP (ასევე, ყვავილის საპონი ან ნექტარი) ან ბრინჯი. ძმრის წარმოებაში გამოყენებული პალმის ჯიშები მოიცავს ქოქოსის, ნიპას პალმასა და შაქრის პალმას. ძნელის არატრადიციული წყაროები შედის კეშიუში.
თევზის სოუსივით, ძმარი, ფერის და ძვირფასი ფასი განსხვავდება ძირითადი ინგრედიენტებისა და წარმოების წესის მიხედვით. საუკეთესო სახის ძმარი მზადდება ნელი მოძველებული პროცესით, რომელსაც თვეები ან წლები სჭირდება. ნაკლებად ძვირი, რომელიც შეიძლება წარმოიქმნას 24 საათში ნაკლები, მზადდება ბაქტერიების კულტურასთან.
სამხრეთ აზიის სამზარეულოს, არ არის იშვიათია რამდენიმე სახეობის ძმარი. ბრინჯის ძმარი, როგორიცაა ბრინჯი ძმარი, გამოიყენება საკარანტინო და სამზარეულოსთვის, ხოლო ნაკლებად ძვირი (და, ხშირად, უფრო მკაცრი) საკვები, რომელიც გამოიყენება საჭმლის მომზადებისთვის, მაგალითად, თევზის მომზადების დაწყებამდე. სანელებლებისა და არომატიზებით გამოხატული ძმარი, როგორც წესი, დაცულია მოხარშული საკვები.
ფოტოში, ძმრის მარცხენა შაქარი პალმისგან დამზადებულია და ტურმერით არის გამოხატული, ხოლო მარჯვენა მხარეს ძაღლითაა ჩამოსული ძმარი.
06 06
სოიოს სოუსი
პოლ პოპლის / Photolibrary / გეტის სურათები სოიოს სოუსი შეიძლება იყოს უფრო მჭიდროდ ასოცირებული ჩინურ და იაპონურ სამზარეულოსთან, როგორც ტუალეტების, საშიმის და ბრინჯის რულონებისთვის სასიამოვნო დაღლილი სოუსით, მაგრამ სოიოს სოუსი ასევე გამოირჩევა სამხრეთ აზიის სამზარეულოს კერძოდ, სადაც იგი გამოიყენება როგორც სუნელი, მარინედი ან კონდიენტი.
სოიოს სოუსი პირველად ჩინეთში მე -3 და მე -5 საუკუნეებში წარმოიქმნა. დამზადებულია სოიოსგან, სოიოს სოუსით ტრადიციული წარმოება შედგება რამოდენიმე პროცესისგან, რომელიც მოიცავს სოიოსებს, გაჯანსაღებას (ატმის დამატებით), მწიფდება, დაჭერას და პასკარიზაციას.
სოიოს სოუსების მიღების ტრადიციული მეთოდები მზის ქვეშ დიდი თიხის ჭურჭლით მოპოვების ხანგრძლივი პერიოდის გამოძახება. ხანგრძლივობა წარმოების დრო შეიძლება შემცირდეს მიერ გაქირავების soybeans და mold ferment in ტემპერატურა და ტენიანობა კონტროლირებადი გარემო.
ინდონეზიაში, სოიოს სოუსი ეწოდება kecap , ზოგადი სახელი ფერმენტირებული საწებელი, და კლასიფიცირებულია სამ სახეობაში:
- კეპპი ასინი ან თხელი მარილიანი სოიოს სოუსი;
- კეპპი მანისი ან სქელი ტკბილი სიროფი სოიოს სოუსით; და
- Kecap manis sedang ან რბილი ტკბილი სოიოს სოუსით.
ფილიპინებში, სოიოს სოუსი ეწოდება ტოიოას .
მალაიზიაში მცხოვრები მალაიზიელები მალაიზიაში და სინგაპურში იყენებენ სოუსს, როგორც დიოუუმ, ხოლო მალაიზი, რომელიც ინდონეზიასთან დაკავშირებულ დიალექტზე ლაპარაკობს.
06 06
Tamarind Paste
Dorling Kindersley / გეტის სურათები Tamarind არის Tamarindus indica ხე ან მისი ხილი. ტამარინების ხილი, ისევე, როგორც ტენდერი ხე, როგორც საკვები და გამოიყენება დაამატოთ მჟავე არომატი კერძები.
თამარინების ხილი ორი ან მეტი ნაწილისაა. თითოეული სექცია შეიცავს ხილის მერქნის თესლის შიგნით. ახალგაზრდა ხილი ხშირად ძალიან მჟავე ჭამს, მაგრამ მოწიფული ადამიანები გამოიყენება ჯემი, წვენი, ნაყინი და ტკბილეული.
ყოველდღიური სამზარეულო, თამარინების წვენი გამოიყენება გემოს სუპები, წებოები და სოუსი. ამონაწერი წვენი, ახალი თამარინით არის მოხარშული პატარა წყალი, სანამ ტყავი ადიდებული და ხილის Pulp ხდება mushy. თამარინდს მაშინ ემატება და დაპრესილია სტეინერის მეშვეობით, გამოხატული თხევადი და წვენისგან გამოყოფა თესლისა და კანიდან.
სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ზოგიერთ რეგიონში, თუმცა, გამხმარი ტამარინი უფრო ხშირად გამოიყენება სამზარეულოსთვის. მოსახერხებელია სხვადასხვა წონის ბლოკებში, კვერცხისგან დამზადებული სუფრის ნაწილი, ბლოკნოტიდან ჩამოიშორება და ცხელი წყლით გაჟღენთილია მარილის ნაზავი. ნარევი არის დაძაბული და პულპური დაჭერილია სტეინერის საწინააღმდეგოდ, ამოიღონ და წვენი შერეული წვენია.
თამარინდის პასტა მზადდება ქილებში. მიუხედავად იმისა, რომ ეს შეიძლება იყოს ყველაზე მოსახერხებელი სახით შენახვისა და გამოყენების, tamarind პასტა საკმაოდ bland. ეტიკეტის ინგრედიენტების სწრაფი მოსმენა ხშირად ცხადყოფს, რომ თამარინდის პასტა გამოირჩევა და ბუნებრივი და სუფთა თამარდის არომატი ამზადებს.
ზოგიერთი კერძები თამარინით წვენით / პასტით:
06 06
ციტრუსის (კირის ან კალემონდის) წვენი
მარკ ო ფინლი / StockFood შემოქმედებითი / გეტის სურათები ციტრუსის ნაყოფი და მათი წვენი საუკუნეების განმავლობაში ყველა კულინარიულ ტრადიციაში მხოლოდ მნიშვნელოვანი ინგრედიენტებია. დასავლეთ სამზარეულოს აქვს ლიმონი; სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში ცაცხვი და კალემონდი .
რას სვამს ციტრუსის წვენი კერძი? თუ ეს tartness, არ ძმარი შეავსოთ როლი საკმარისად? გემოსგან განსხვავებით, ციტრუსის წვენი არომატულია. სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიაში, ცაცხვი და კალემონდის წვენი არ არის მხოლოდ სეზონის კერძი. ეს არის ასევე dipping სოუსით და ნივთიერება ბევრი ცხელი და ცივი სასმელების .
მესამე ციტრუსოვანი ხილი, რომელიც ასრულებს სერიოზულ როლს სამხრეთ აზიის სამზარეულოს, არის kaffir lime. კუპრის კანით და სქელი რგოლით, კაფირის ცაცხვის წვენი არ არის მნიშვნელოვნად განსხვავდება ლაიმის წვენიდან. კოფრის ცაცხვის ფოთლები უფრო ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოსთვის.