Სუნთქვა ხორცი?

წლების განმავლობაში, იდეა, რომ searing ხორცი დაეხმარა თავიდან ასაცილებლად ტენიანობის დაკარგვა იყო სანუკვარ და ხშირად დასმული ცალი კულინარია დოქტრინა. ეს აზრი იყო და ხალხის გამოცდილებასთან შეესაბამებოდა, ასე რომ, თითქმის ერთი საუკუნის მანძილზე მიღებულ იქნა უმეტესწილად უპასუხოდ.

თუმცა ბოლო წლების განმავლობაში პენალტი სხვაგვარად დგას, ახლა დიდი რაოდენობის ადამიანები აცხადებენ, რომ თეორია სუფთა სისულელეა - მითის, როგორც ფერიების ან ლეპერჩაუნების მსგავსად.

ეს "დემონტაჟია", მათი თქმით, "მეცნიერება".

დანერგვა "დებიკერები"

თქვენ შეგიძლიათ მარტივად იდენტიფიცირება ერთი ამ "debunkers" მიერ მკაფიო ჰაერის უპირატესობის ისინი მიიღებენ სტატისტიკა ოთახი, შეტყობინება დაფები და ბლოგები - ყველგან თემა searing და ტენიანობის დაკარგვა განიხილება.

ირონიულად (თუმცა არა, ალბათ, გასაკვირი), ისინი შეიძინა ამ სავარაუდო debunking ერთად იგივე ბრმა credulity ისინი ატრიბუტებს იმ მეორე მხარეს არგუმენტი: ისინი უბრალოდ ისმის ან წაიკითხა, რომ searing არ დალუქვა წვენები , ნაპოვნი არგუმენტი იყოს მყარი, და შემდეგ უბრალოდ შეტანილი ის მოშორებით ქვეშ "რამ მე გადავწყვიტე მჯერა."

ერთადერთი უბედურებაა, ისინი არასწორია.

და ჩვენ ვხედავთ, რატომ. მაგრამ სანამ ჩვენ ვაკეთებთ, უფრო დეტალურად შევხედოთ თეორიას, რომლითაც იკვებება juicier ხორცი, ასე რომ, ჩვენ შეგვიძლია უკეთესი იდეა ზუსტად რა debunkers ვფიქრობ, რომ ისინი debunked და რა საფუძველზე ისინი ფიქრობენ ისინი debunked იგი.

ამისათვის საჭიროა განვსაზღვროთ რა ვგულისხმობთ სეირნობით . ეს არის ძალიან ცენტრის კითხვა, ბოლოს და ბოლოს, ამიტომ ჩვენ უნდა დავრწმუნდეთ, რომ ჩვენ ვსაუბრობთ იგივე. დავიწყოთ მშრალი სითბოს სამზარეულოს ატრიბუტების შეჯამება.

მშრალი- Heat სამზარეულო

მშრალი სითბოს სამზარეულო ეხება ნებისმიერ ტექნიკას, სადაც სითბოს გამოიყენება საკვები ნებისმიერი ტენიანობის გამოყენების გარეშე.

მაგალითები იქნება გათბობის საკვები ცხელი, მშრალი ჰაერის როგორც ღუმელში, ან სითბოს ჩატარებული უშუალოდ ცხელი პან.

ხორცის შემთხვევაში, მშრალი თბილი სამზარეულო ასევე იწვევს ხორცის ზედაპირზე სქელი, არომატული "ქერქის" ფორმირებას. ეს გამოწვეულია ქიმიური პროცესით, რომელსაც ეწოდება მაილარდის რეაქცია , რომელიც პასუხისმგებელია ბრაუნინგისა და არომატის განვითარებისთვის და ის მხოლოდ 310 ° F ტემპერატურაზე ხდება.

მას შემდეგ, რაც წყლის boils და იქცევა ორთქლი ზე 212 ° F, ტენიანი სითბოს სამზარეულო მეთოდები (როგორიცაა simmering ან braising ) ვერ გენერირება საკმარისი სითბო შექმნას ამ გარე ქერქი. მხოლოდ მშრალი გათბობის სამზარეულო მეთოდები შეიძლება, მეთოდები, რომელიც მოიცავს grilling , შემწვარი , sautéing - და searing.

ერთი ყველაზე გავრცელებული განცხადებები searing არის ხორცი, რომელიც დაახლოებით უნდა braised, როგორც გზა გაუმჯობესების მისი გამოჩენა და განვითარებადი Maillard არომატის რომ braising მარტო არ შეუძლია. როგორც წესი, ხორცის მთელი გარე ზედაპირი ყვავის ამ გზით, არა მხოლოდ ზედა და ქვედა. ასე რომ, კუბის ხორცით, კუბის ექვსივე მხარეს უნდა გაეგო.

მაგრამ ხორცთან ერთად ჩვენ ვამბობთ, რომ არ ვზრუნავთ წვენებზე "დალუქვას". სათანადოდ braised ხორცი იქნება ტენიანი და წვნიანი არ აქვს მნიშვნელობა რა. ჩამოსხმის წინ ჩხრეკა მხოლოდ გარეგნობისა და არომატის მიზეზით ხდება.

როგორც ასეთი, ჩვენ არ შეშფოთებულია აქ searing როგორც ეს ეხება browning ხორცის ადრე braising. ამ დისკუსიის მიზნებისათვის "searing" მიუთითებს ხორცის სტეკის ან სხვა სატენდერო ფრაგმენტზე, რომელიც ძალიან მაღალია (ანუ 450 ° F ან მეტი) სითბოს, ზოგჯერ მცირე რაოდენობის ცხიმის გამოყენებით ნაწილი სამზარეულო პროცედურა, რომელიც იყენებს მშრალი გათბობის მეთოდები ექსკლუზიურად.

საჩივარი Vs. Counterclaim

ახლა, რომ ჩვენ nailed ქვემოთ განმარტება searing, ჩვენ შეგვიძლია გადაადგილება, რათა შეისწავლოს კითხვა, რომელიც არის ცენტრში ამ დაპირისპირება. ერთის მხრივ, პრეტენზია გვაქვს:

"წვენის ხორციანი ბეჭდები."

და Counterclaim:

"არა, არა!"

პრეტენზიის ვერსიები შეიძლება ჩაითვალოს ჯერ კიდევ ძვ.წ. 350 წლამდე, როდესაც ბერძენი ფილოსოფოსი არისტოტელი წერდა:

"... ცეცხლთან დაკავშირებული ნაწილები პირველ რიგში მშრალი და მშრალი გახდება, ამ გზით გარე ბირთვის კონტრაქტი და ტენიანი არ შეიძლება იყოს საიდუმლო, მაგრამ დახურულია პორების დახურვით. "

პორებს? ეს არის სამზარეულო ჩვენ ვსაუბრობთ, არ ემუქრებათ გამწმენდი. ჩვენ განვაცხადებთ, რომ ნიუ-იორკის ზოლის სტეიკს არ აქვს პორები. მაგრამ თუ ეს ცნება "პორსი" აქვს Counterclaim- ის საფუძველს, debunkers უკვე არასწორი თეორია. არავინ არ არის სერიოზულად ვარაუდობს, რომ ტენიანობა ხელს უშლის ტენიანობის დაკარგვას და ხდის ხორცის პორებს. და მაინც, მისცეს არისტოტელეს შესვენება. მან ასევე მიიჩნია, რომ მზე დედამიწაზე - ასე რომ კრეფა მასზე ცოტათი მოსწონს ბოლომდე ზონაში ცეკვის შემდეგ ცემა თქვენი ძაღლი Checkers.

Von Leibig კავშირი

პრეტენზიის თანამედროვე ვერსია ხშირად მე -19 საუკუნის გერმანიის ქიმიკოსს იუსტუსი ვონ ლეიბიგს უწოდებდა, რომელიც სხვა საკითხებთან ერთად იყო კვების.

კერძოდ, ის ცდილობდა გაერკვეს, თუ რა მოხდა საკვების თანდაყოლილი ნუტრიენტები სხვადასხვა სამზარეულოს მეთოდით. როგორ, მაგალითად, შეიძლება ამ ნუტრიენტები მოპოვებული და კონცენტრირებული? სინამდვილეში, კომპანია Lexig- ი გაეცნო Oxo- ს კომპანიას, რომელიც დღესაც არსებობს, როგორც ხორცის ექსტრაქტები, ბუილონის კუბურები და მასთან დაკავშირებული საკვები პროდუქტები (თუმცა ის არ უკავშირდება OXO International- ს, "Good Grips" ).

მისი თეორია ის იყო, რომ ცივი წყლით შებრუნებული ნაჭერი ცივი წყლით, შემდეგ კი თანდათანობით გაცხელებული წყალი ხორცს საზრდოობს, რაც ხელს შეუწყობს ხორცის სითხეებს (და ამდენად, ნუტრიენტები და სხვა ძირითადი თვისებები, როგორიცაა არომატი) ხორცი და სამზარეულო სითხე.

პირიქით, მას მიაჩნდა, რომ ხორცით სწრაფად შეამზადებს მას მდუღარე წყალში, ქმნის ბარიერს, რამაც ხელი შეუშალოს რაიმე სითხის მიღებას ხორცში ან მის გარეთ.

ასე რომ, ლეიბიგი საუბრობდა დუღილის ან შეზავების ხორციზე, არ გაეგო იგი. ამგვარად, ის აღწერს ბარიერს, რომელსაც არაფერი აქვს საერთო მაილარდის რეაქციის შედეგად წარმოქმნილი ქერქით. ის ბარიერის შესახებ არასწორია, მაგრამ ლეიბირის თეორიას არაფერი სთხოვდა სარჩელს. ის ფაქტი, რომ მისი თეორია წებოვანი ხორცი მოვიდა, წლების განმავლობაში, უნდა იყოს დაკავშირებული პრეტენზია, როგორც ჩანს, დიდწილად გაუგებრობა.

იმდენად სტრატეგიის "debunkage მიერ ასოციაცია." მას შემდეგ, რაც გაამართლა მცდელობამ მისი გათავისუფლება ტექნიკური რეგლამენტის შესახებ, პრეტენზია ახლავე შეიძლება შეფასდეს საკუთარი თავისით.

Debunkers Debunkers

საჩივრის ყველაზე გავრცელებული პროტესტი (ანუ თეორია, რომელიც ხორცის ჭამაში ხელს უწყობს წვენების "ბეჭედს") ხელს უწყობს სიტყვის დალუქვას , რომელიც თეორიის ოპონენტებს, "დებიკოსებს", სასიამოვნოდ დაიკავეს, როგორც მტკიცებულება, რომ სარჩელი გაყალბებულია .

ისინი ისმენენ სიტყვა "დალუქვას" და მოულოდნელად გადაიქცევიან პერის მეისონში: "აჰა!" ისინი ტირილი, თითქოს ისინი უბრალოდ დაიჭირეს თქვენ რაღაც ვიწრო, ენობრივი ხაფანგში ისინი მინდა იყო ყურადღებით და painstakingly devising. "მე უბრალოდ გაფრინდა სანაპიროდან ღამით" და მათთან ერთად ისინი ხტომა up და ყვირილი: "მაგრამ თქვენ არ დაფრინავენ ყველა, თვითმფრინავი გაფრინდა, თქვენ უბრალოდ იჯდა იქ." Debunkers არ ოდესმე ჩანს საბურავი თამაშობენ ამ თამაშში.

ტიპიური წინააღმდეგობები

პროგნოზირებადი, სავარაუდოდ, დებატკერების წინააღმდეგობის ძირითადი მტკიცება "დალუქვის" პრეტენზიების არსებობისთვის არის ის, რომ წყლის ნაკლებობის ნაკლებობა ნაკლებად სავარაუდოა სტანდარტის დასაკმაყოფილებლად. საუკეთესოდ, ეს არგუმენტი მიუთითებს იმაზე, ვინც არ ცდილობს გონივრული იყოს. ისინი მხოლოდ კამათობთ თქვენთვის გასართობად. ჩვენ არ ვსაუბრობთ ლუსიტის ხორცს. ჩვენ ვამზადებთ მას, არ გამოგვადგება paperweights.

სინამდვილეში, ჩვენ სიამოვნებით მივმართავთ, რომ სამზარეულო ხორცი იწვევს ტენიანობის დაკარგვას. არ არის შეკითხვა ამის შესახებ. მაგრამ პრეტენზიას არაფერი აქვს საერთო წყალგამძლე ხორცის შესაქმნელად. ყველა ამბობს ის არის, რომ searing ხორცის - სამზარეულო ეს სწრაფად მეტი მაღალი სითბოს ცოტა fat - ეხმარება თავიდან ასაცილებლად ტენიანობის დაკარგვა . ეს "ბეჭდები", ან "ხელს უშლის დაკარგვა", ტენიანობა. არა, არა მთლიანად - უბრალოდ უფრო მეტია, ვიდრე სამზარეულოს სხვა გზით .

და ეს არის ერთადერთი სათანადო საზომი მაინც: თუ არა დასუსტებული შედეგები საჭმლის საჭმელზე, საჭმლის ნებისმიერ სხვა მეთოდად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ვინმეს შეუძლია მოითხოვოს, რომ არა ხორციელი ხორცი "წვენების ბეჭედს", განცხადება, რომელიც აშკარად არ იძლევა სასარგებლო წვლილს სამზარეულოს მეთოდებზე.

დროა "მეცნიერება" ჯერ კიდევ?

ჯერჯერობით, სარჩელი ჯერ კიდევ ცოცხალია და კარგად არის. იმავდროულად, debunkers აბსოლუტურად კვდება ლაპარაკი მეცნიერება. ეს მათი კოზირია - ან თუნდაც მათი აზრით. და ჩვენ ალბათ გააკეთა მათ დაველოდოთ ხანგრძლივი საკმარისი, მოდით გავაკეთოთ. რაც შეეხება "მეცნიერებას"?

როგორც ირკვევა, არ არსებობს ბევრი რეალური მეცნიერება debunkers შეიძლება დაეხმაროს დახმარებისათვის. საუკეთესო ისინი ამუშავება არის გარკვეული ვერსია შემდეგ "ექსპერიმენტი:"

1. დასაწყისი ორი მსგავსი სტეიკები. მოვუწოდებთ მათ სტეიკს "ა" და სტეკი "ბ"
2. წონაში და წონის შენიშვნა.
3. Sear Steak "მხოლოდ".
4. ახლავე, როგორც ღუმელში მოათავსეთ და თითოეულს, სანამ მისი შიდა ტემპერატურა აღწევს გარკვეულ წინასწარ განსაზღვრულ დონეზე - 135 ° F, ვთქვათ.
5. წონა ყოველ სტეკზე.
6. განსაზღვრეთ რამდენი ნაკლებია თითოეული იწონის ახლა შედარებით სამზარეულო, და გამოხატოს განსხვავება, როგორც პროცენტული ორიგინალური წონა.

ჩვენ მაშინ ვთხოვეთ წარმოიდგინეთ (რაც, ბოლოს და ბოლოს, უფრო ადვილია, ვიდრე რეალურად ჩატარების ექსპერიმენტი, რა hassle მქონე ამის გაკეთება უსასრულოდ, ქვეშ ლაბორატორიული პირობები და ყველა), რომ seared სტეიკი დაკარგა თავდაპირველი წონის უფრო დიდი პროცენტული მაჩვენებელი, ვიდრე შეუძლებელი.

ისინი პაუზის მოლოდინში, შესაძლოა, გელოდებათ, რომ შენს ფეხზე დაიშალოს მათი მეცნიერების მტკიცე, სასტიკი ძალა.

ასე რომ "მეცნიერება"

ამის ნაცვლად, ერთადერთი, რაც იშლება, ექსპერიმენტია. იმის გათვალისწინებით, რომ წყლის დაკარგვა ერთადერთი მიზეზია, რომ სტეკი შეიძლება მოხდეს მას შემდეგ, რაც მისი მოხარშული, სწავლება მსოფლიოს მეცნიერებათა და ვეტერანებს შორის სისულელეა. ჩვენ არ გვითხრეს, რატომ უნდა მივიღოთ ეს ვარაუდი. ჩვენ კი არ გვითხრეს, რომ ეს არის ვარაუდი. იქნებ არ გვქონდა შენიშვნა.

მაგრამ იმის გამო, რომ ექსპერიმენტის დასკვნები მხოლოდ წონაზეა დაფუძნებული, არ იქნებოდა გონივრული ვთხოვო, თუკი სამზარეულოს შეუძლია სტეიკი გამოიწვიოს რაღაცის დაკარგვა? როგორც ცხიმი, იქნებ? სამწუხაროდ, ექსპერიმენტი არ იღებს ცხიმის ცვლადს.

ეს საკმაოდ მნიშვნელოვანი შეცდომაა, ვინაიდან ცხიმი ძალიან დაბალია, ვიდრე კუნთში. აქედან გამომდინარე, წყვილი uncooked სტეიკები შეიძლება მოხდეს ზუსტად იგივე, ჯერ კიდევ სხვადასხვა fat-to- კუნთების კოეფიციენტები. როდესაც მოხარშული, fattier შეიძლება დაკარგოს მეტი წონა ვიდრე leaner ერთი - მაშინაც კი, თუ ისინი ორივე მოხარშული ანალოგიურად. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, სხვადასხვა პოსტ-სამზარეულო წონა შეიძლება იყოს უფრო მეტი ფუნქციის შემცველობა, ვიდრე წყლის შემცველობა. მაგრამ გარეშე ცხიმიანი ცვლადი, ჩვენ არასოდეს ვიცით.

მოდელის შექმნისას, რომელსაც ცხიმი არ გააჩნია, მხოლოდ ცილა და წყალი, ექსპერიმენტი არაფერს ადასტურებს - ყოველ შემთხვევაში, რეალობასთან დაკავშირებულ ნებისმიერ საზოგადოებაში. საბოლოო ჯამში, ვერ აკმაყოფილებს ექსპერიმენტული მოქმედების ყველაზე მინიმალურ სტანდარტებს, ის ექსპერიმენტია, რომელიც მთავრდება, რომ ის გამოდის.

მტკიცებულებათა სავარაუდო "დემონტაჟისთვის" ახლა უკვე tatters, სარჩელი (ან თეორია, რომელიც searing ხორცი ეხმარება "ბეჭედს" წელს წვენები) წინაშე ერთი ბოლო ტესტი - გემოვნების ტესტი . თეორიის ოპონენტებს, "debunkers", მიწვეული არიან მონაწილეობის მისაღებად.

გემოვნების ტესტი

წარმოიდგინეთ, რომ თქვენ ხართ კონკურსანტი ერთ სატელევიზიო შეფ შეჯიბრებები. როგორც თქვენი საბოლოო გამოწვევა, თქვენ მიეცით სტეიკი - ლამაზი, სქელი ribeye ან ზოლები სტეიკი . თქვენი ამოცანაა: მომზადება, რომ სტეიკი საუკეთესო გზა იცით, როგორ. ეს უნდა იყოს წვნიანი, არომატული და ვიზუალურად მიმზიდველი. და არა, თქვენ არ კონკურენციას წინააღმდეგ თქვენი ძაღლი ამ დროს. თქვენ წინააღმდეგ პროფესიონალი chefs ვინც იცის რამე ან ორი შესახებ cooking სტეიკი. თქვენ:

1. სწრაფად მოიძიეთ სტეკი მაღალ ტემპერატურაზე ყავისფერ, გარე ქერქის წარმოებისას, ქვედა ტემპერატურის დამთავრებამდე, ან ღუმელში, ან გრილი, ბროილერის ან სანუთ პანის გამოყენებით? ან,
2. გამოიყენე სხვა მეთოდების მომზადება, რომელიც, თქვენი აზრით, უკეთეს შედეგს იძლევა? Poaching , ალბათ? როგორ მომზადება ეს papillote? კიდევ ერთხელ, შესაძლოა, იქცევა მიკროტალღოვანი იქნება საუკეთესო.

ან, რომ სხვა გზა რომ მოვახდინოთ: თქვენ უნდა ემსახურებოდეს მოსამართლეებს, რომელთაგან ერთ-ერთია ორი სტეიკი ექსპერიმენტიდან, რომელიც ადრე აღწერილია: სტეიკი "A", რომელიც პირველად გამოიყურებოდა ღუმელში დამთავრებამდე, B ", რომელიც დამზადებულ იქნა ღუმელში, რომელსაც არ აძლევდა. სწრაფი! რა იქნება ის - სტეკი "ან" სტეკი "ბ?"

შენი ინსტიქტი მოგვითხრობს, რომ ძროხის ზედმეტი ჭრილობა ისეთივეა, როგორიც ნეკნი ან მოკლე წილი პრიმიმალური ჭრილები სწრაფად უნდა იყოს მოხარშული, მშრალი სითბო და მაღალი ტემპერატურის გამოყენებით, სიმშვიდისა და წვენების შენარჩუნების მიზნით; და რომ searing ეხმარება განვითარება არომატი და ტექსტურა ხოლო გაღრმავების გამოჩენა.

იმავდროულად, ერთი სტეიკი, რომელიც ღუმელში ჩაყარა, პირველად დაინახა, მზა პროდუქტია, რომელიც მწვავე, ნაცრისფერი, არომატულია და არა განსაკუთრებით წვნიანი. ეს იმიტომ, რომ ღუმელი სამზარეულო მარტო იღებს უმეტეს ვიდრე ღუმელი სამზარეულო წინ უძღოდა მაღალი ტემპერატურის ძიება. ეს აღარ ღუმელი დრო ნიშნავს იმას, რომ წვენების დიდი მოცულობები, რომლებიც ცდილობდნენ შეინარჩუნებდით სეირნობის გზით, გაატარებდნენ დამატებით დროს ნელ-ნელა მრგვალ კუნთების ბოჭკოებს. ჩვენ ვსაუბრობთ ფეხსაცმლის ტყავის აქ. რა თქმა უნდა, არ აპირებთ სტეკის ემსახურებას?

ან კიდევ კიდევ ერთი გზა: ეს ორი საჭრელიდან რომელი ჭამთ? გსურთ თუ არა თქვენი თეორია, სადაც შენი პირია?

დასკვნები და ჩამრთველი

საბოლოო ჯამში, ეს შეიძლება იყოს საუკეთესო გზა, რომელიც განასხვავებს მათ, ვისაც ნამდვილად სჯერა იმას, რასაც ისინი კამათობენ, ვინც მხოლოდ ორნამენტია. იგი ასევე გულისხმობს იმას, რომ დემენტერების ენთუზიაზმი გაამწვავებს მათ მტკიცებულებას, რომ არ იძლევა juicier steak- ს: თუ დარწმუნებული ვარ, რომ unseared, ღუმელი-გამომცხვარი სტეკი იმდენად მაღალია, ამიერიდან ეს არის ერთადერთი სახის სტეიკი თქვენ მიიღებთ ჭამა.

ძალიან ცუდია, რომ ეს არასდროს შესრულდება. სასიამოვნოა, რომ მოვისმინოთ მოლაპარაკებები ცოტა ხნით.