სამზარეულო ყოველთვის მოითხოვს სითბოს გადაცემას სითბოს წყაროს იმ საჭმელს, რომელიც დამზადებულია. ყველა სამზარეულო მეთოდი შეიძლება დაიყოს ერთ ორ კატეგორიად: ტენიანი სითბო ან მშრალი სითბო. გაგება, თუ როგორ მუშაობს თითოეული პროცესი, რომელიც დაგეხმარებათ განსაზღვროთ, თუ რომელი სამზარეულო მეთოდი არის ყველაზე შესაფერისი შედეგების მისაღწევად.
ტენიანი სითბოს სამზარეულო მეთოდები
ტენიანი სითბოს სამზარეულოს მეთოდებში , თხევადი ან ორთქლი გამოიყენება საჭმლის მომზადებაში.
სურნელოვანი სითხეები, როგორიცაა ბულიონი ან ღვინო, შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სითბოს გადაცემის საშუალება და ასევე დაამატეთ გემოს სამზარეულოს პროცესში. ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას სოუსით ან საფონდო ბამბა .
ტენიანი სითბოს მეთოდები განსაკუთრებით სასარგებლოა მწვავე ბოჭკოების შერბილებისათვის, როგორიცაა ხორცის ცილა ან მცენარეული ცელულოზა . პირიქით, დარბილების ეფექტი შეიძლება იყოს საზიანო ზოგიერთი საკვები, ამიტომ მიღების ტენიანი სითბოს ცუდი არჩევანი
- Blanching - Blanching მოიცავს ჩამოსხმის კვების შევიდა მდუღარე წყალში მოკლედ და შემდეგ დაუყოვნებლივ შეჩერდება cooking პროცესის submerging საკვები შევიდა ყინულის წყალი. ბლანში გამოიყენება ხილისა და ბოსტნეულის კანზე და შეწყვიტოს ფერმენტული მოქმედება, რომელიც იწვევს ხილისა და ბოსტნეულის გაუარესებას. ხილისა და ბოსტნეულის ყურძენი ხშირად ყლაპავს ადრე გაყინვას, რათა შეინარჩუნონ თავიანთი ფერი და სუფთა შენარჩუნება შენახვის დროს.
- დუღილი - ზღვის დონიდან, წყალი იცხება 212 ° F. მდუღარე წყალს აქვს დიდი, ენერგიული ბუშტები, რომელსაც შეუძლია ჩაიშალოს ან დააზიოს დელიკატური საკვები. ბოჭკოვანი გამოიყენება უფრო ძლიერი, გულიანი საკვები, როგორიცაა ლობიო, მაკარონი, ან მკაცრი ბოსტნეული. მაღალი სითბოს გამო, მდუღარე ჩვეულებრივ შედარებით სწრაფი სამზარეულო მეთოდით.
- Braising - Braising მოიცავს simmering დიდი შემცირება ხორცის მცირე რაოდენობის თხევადი დაფარული კერძი. ჩამოსხმის ჭურჭლის დაცვა ხაფანგის ტენიანობის ფარგლებში და ხელს უწყობს არომატის გაძლიერებას. ღუმელისთვის განკუთვნილი სითხეები ძირითადად ღვინო, საფონდო ან ხორცის საკუთარი წვენები არიან.
- Poaching - ნაწილობრივ ან მთლიანად submerging საკვები წყალში ან სხვა სითხე, რომ მიაღწია 160-180 ° F ეწოდება ბრაკონიერობა. წყალი ამ ტემპერატურაზე არის ცხელი, ვიდრე scalding მაგრამ არ ენერგიულად bubbling მოსწონს მდუღარე წყალში. ეს საშუალებას აძლევს დელიკატურ საკვებს ჩაიშალა ხელით ან დაზიანდეს. ღაღადები ხშირად გამოიყენება კვერცხითა და თევზებით, რომელთაგან ორივე გაწყვეტილია, თუ ისინი სწრაფად მდუღარე წყალს განიცდიან.
- Scalding - წყალი, რომელიც მიაღწია 150 ° F ითვლება scalding. ამ ტემპერატურაზე წყალი ექნება ბუშტებს, რომლებიც მიმაგრებულია მისი კონტეინერის მხარეს ან ქვედა ნაწილში, რომელიც არ ათავისუფლებს ან გადაადგილებას, როგორც ამას აკეთებენ შერევა ან მდუღარე წყალი. სკულტინგის ტექნიკა ზოგჯერ გამოიყენება მარილების, მაგალითად შაქრის, ფქვილის ან შოკოლადის დასახმარებლად, უფრო მარტივად დაითხოვოს თხევად. სკულდინგი გამოყენებულ იქნა წარსულში, რომ ბაქტერიების მოკვლა რძეში მოხდეს, სანამ პასკარიზაცია იმდენად გავრცელდებოდა.
- სიმშრალე - სიმშრალე სითხეები 180 გ-ზე მეტია, მაგრამ არ მყარია, როგორც მდუღარე წყალი . სიმშრალე თხევადი აქვს ნაზი ბუშტები, რომელიც სწრაფად აღწევს ქოთანში. Simmering უფრო ნაზი სამზარეულო მეთოდი, ვიდრე დუღილის და ხშირად გამოიყენება ხანგრძლივი და ნელი სამზარეულო პროცესები, რადგან არსებობს ნაკლები აორთქლების ვიდრე დუღილის. მკაცრი ხორცი, წვნიანი და წებოები ხშირად უფრო დაბალია სითბური სითბოს ხანგრძლივი დროის განმავლობაში.
- Steaming - Steaming მოიცავს სითბოს გადაცემას vaporized წყლის ან სხვა სითხეების მეშვეობით. ეს არის ყველაზე ნაზი ტენიანი სითბოს სამზარეულოს მეთოდი . იმის გამო, რომ საჭმელს არ აძლევს ციცაბო ცხელი წყლით, steamed საკვები ინარჩუნებს მეტი ნუტრიენტები, ვიდრე საკვები, რომელიც მოხარშული ან simmered. წნევის დამცავებმა გამოიყენონ ორთქლი და ზეწოლა გაზრდის სამზარეულოს ტემპერატურაზე მაღალ დუღილს.
- Stewing - Stewing მსგავსია simmering რომ თხევადი თბება, სანამ ის ქმნის ნაზი, მაგრამ სწრაფად მოძრაობს ბუშტები. განსხვავება საჭმლისა და მარილიანობის შორის არის ის, რომ ზოგადად ღეჭვავს სითხე უფრო მცირე რაოდენობის თხევადი, რომელიც შეინარჩუნა და საჭმელს ემსახურება როგორც სოუსი. ჭუჭყიანი დიდია ხორცის ან ბოჭკოვანი ბოსტნეულის მკაცრი შემცირებისთვის.