იტალიური ცივი შემცირება ხშირად მზადდება ღორისაგან: სალაამი, პროსიციტო, სალსიცეზია, ფინჩოჩიონი, პანცეტა და ა.შ., რომლებიც ერთობლივად მოიხსენიება როგორც სალუმი . წარსულში ეს ყველაფერი გააკეთა, როდესაც hogs იყო butchered გვიან შემოდგომაზე ან ადრე ზამთარში და გათვალისწინებულია გარანტიას მიწოდება ხორცის დროს თბილი თვე, როდესაც uncured ხორცი იქნებოდა გააფუჭებს სწრაფად. ვინაიდან მათი სახელები მნიშვნელოვნად განსხვავდება იტალიის შიგნით, ჩვენ დავიწყებთ იმის თქმას, თუ რას ნიშნავს ტუზანში, სადაც ვცხოვრობ:
სალამი
ეს არის დიდი (3-4 inches მასშტაბით) ძეხვი დამზადებული ღორის ღორის და კუბურები fat, seasoned ერთად ნიორი, მარილი და სანელებლები, და ფუნქციონირებს შევიდა ღორის დიდი ნაწლავის. ეს პატარა ბიძაშვილი სალამინოა, რომელსაც მსგავსი შევსება აქვს (ცხიმი შეიძლება გარკვეულწილად იყოს საფუძველი), მაგრამ მხოლოდ 1-inch thick. ქალაქ ფელინო, ემილიის რომანგანაში, სალამინოს სახელითაა ცნობილი. სალამინოს პიკანტური, ცხარე სალამინი, მზადდება საკმარისი წითელი წიწაკა, რათა მისცეს ნაცნობი ნარინჯისფერი მსახიობი; ამერიკის შეერთებულ შტატებში ცნობილია როგორც პეპერონი.
Prosciutto
ხალხმა ჩრდილოეთ იტალიის კურნავებული ნედლეულის შესახებ წიგნები დაწერა. ზოგადად, ისინი შეიძლება იყოფა ორ კატეგორიად, დელცეში (ტკბილი) და სალატო , კასტინგოს ან ტოსკანო (მარილი, ხელნაკეთი ან თუშანი). ყოფილი უფრო დახვეწილი და უფრო ძვირია.
პროსუტუტოს დოლოზის ყველაზე გავრცელებული სახეობებია პარმა და სან დენილე. ორივე უნდა ჰქონდეს ღრმა წითელი ხორცი და სუფთა თეთრი ცხიმი. ყოფილი მრგვალდება და საკმაოდ მკაცრია, ხოლო ამ უკანასკნელს ზეწოლა მოუწევთ მათი დამახასიათებელი "სტრარადივანი" ფორმის (ქალების მიერ, Consorzio- ს მიხედვით).
Prosciutto salato , მეორეს მხრივ, უფრო მძიმედ დამარილებული და ასევე rubbed ერთად Spice ნარევი მოუწოდა agliata , დამზადებული ნიორი და პილპილი. ხორცი ხშირია მუქი ფერისა და ცხიმი შეიძლება იყოს pinkish.
სხვათა შორის, იტალიაში, პროზეუტუტოს crudo ეხება ნედლეულის, მარილი კურნავდა ლორი. მოხარშული ლორი, რომელიც შემოდის 60-იან წლებში, ეწოდება პროსუტუტო ქოტოს - გარდა პიცერია მენიუებიდან, სადაც უბრალოდ პროსუტუტო და ნამდვილი პროსუტუტო ეწოდება პროსუტუტოს კუდოს .
Salsiccia
ბმული ძეხვი , დამზადებული ღორის ხორცით, კუბური ღორის ხორცით, სანელებლებით და მწვანილებით. ისინი სამი სხვადასხვა გზით მოიხმარენ.
ნედლეული, როდესაც სენდვიჩში (მათ უნდა იყვნენ ძალიან სუფთა, და ერთი უნდა იყოს დიდი გულშემატკივარი ნედლეული ღორის ჭამა მათ ამ გზით - მეტი გულშემატკივართა ვიდრე მე ჩვეულებრივ ვარ).
მოხარშული, როდესაც სუფთა - ან როგორც გრილის ან ამოღების შემთხვევაში, როგორც ინგრედიენტი სხვა კერძები (მაგალითად, სცადეთ slipping რამდენიმე skinned ძეხვეული შევიდა ღრუს შემდეგ დროს თქვენ შემწვარი მთელი ქათამი ).
თხელი დაჭრილი, ერთხელ ისინი ასაკის რამდენიმე თვის განმავლობაში. ამ შემთხვევაში, ისინი ძალიან ჰგავს სალამურს და შეიძლება იყოს რეალური მკურნალობა.
ფინაჩოჩიონი
ეს არის სალაამის ვარიაცია, რომელიც, სავარაუდოდ, ქურდს უწოდებს ქალაქ პრატოს მახლობლად, რომელიც მოიპარა სუფთა სალათი და დაიმალა ველური ცერეცოს სტენდი. როდესაც იგი დაბრუნდა, აღმოაჩინა, რომ მან შეიწოვა არომატი მისი დამალული ადგილი და გახდა fit for Gods. არსებობს ორი სახის ფინაჩონია.
ერთი ეწოდება ფენოხონიას და დამზადებულია ცხიმოვანი ღორისა და ცხიმისგან, რომელიც ცრემლითაა და ხანდაზმული ასაკისაა; ეს საკმაოდ მტკიცეა.
სხვა ეწოდება sbriciolona, სიტყვა, რომელიც ნიშნავს crumbly და მიუხედავად იმისა, რომ ნარევი არის იგივე, ეს ბევრად უფრო fresher - ისე სუფთა, რომ უბრალოდ crumbles თუ დაჭრილი ნახევარი inch სქელი.
კარგი sbriciolona არის საოცარი მკურნალობა, განსაკუთრებით ნაჭერი schiacciata (Tuscan flatbread მსგავსი focaccia).
პანცეტა
ასევე ცნობილია, როგორც რიგატინო (პატარა გაფორმებულია) და კარნეცეკა (ხმელი ხორცი), რომელიც მზადდება ბეკონის შესაქმნელად. თუმცა, ეს არ არის შებოლილი (სინამდვილეში ახლა ორ ჯიშში არის შესაძლებელი: დოლსი [და ტკბილი] და შვილმამატა [შებოლილი]) და შაქრის ჩართვა არ არის. მხოლოდ ნიორი, მარილი და სანელებლები, კერძოდ, ლიბერალური დოზა ახლად ადგილზე წიწაკა . ის ყოველთვის გამოიყენება როგორც სხვა ინგრედიენტებში, ზოგჯერ გემოს და სხვა დროს, რომელიც იღებს სავალდებულო როლს, მაგალითად, პასტას ალაო კარბონალს ან მდიდარ პასტას ალერარაბიატს . Pancetta ასევე შეიძლება გაყიდული შემოვიდა და მიბმული, სადაც წერტილი მას ე.წ. pancetta arrotolata .
კაპკოლო
ასევე ცნობილია, როგორც კოპპა, ეს კურნავდა მხრის კონდახით.
კვლავ ნედლი და მომზადებული მარილი, მწვანილი და სანელებლები.
ლარდო
სიტყვა ითარგმნება როგორც lard, და ეს რა არის, სქელი ცხიმი რამდენიმე თხელი streaks წითელი ხორცი, კურნავდა მწვანილი, წიწაკა და მარილი. ყველაზე ცნობილი იტალიური lard არის ქალაქი Colonnata, რომელიც მდებარეობს ქედი შორის ორი მარმარილოს quarries in Apuans ზემოთ Carrara. აქ არის ასაკის თეთრი კარტრა მარმარილოს ფილები.
Lardo შეიძლება გამოყენებულ იქნას, როგორც არომატიზირებული ინგრედიენტი სხვა კერძებში (მცირე მოცულობით, ან თხელი დაჭრილი და ხორცის სხვა ჭრილობასთან ერთად), მაგრამ თუ ძალიან კარგია, ეს ღვთაებრივი მსახურია, დაჭრილი ქაღალდი თხელი და მსახურობდა სადღეგრძელო პური. თუ თქვენი ქოლესტეროლის დათვლა შეუძლია, ეს არის ერთ-ერთი საუკეთესო ანტიპათია.
მოწოდებული lard რომელიც გამოიყენება სამზარეულო, როგორც Grease, ეწოდება strutto.
სოპრესა
ტოსკანში, ეს არის ძეხვი, რომელიც, პირველ რიგში, ღორის ხორციდან - ხორხის კრატი, ხორციანი კერძი და ა.შ., რომლებიც ცხოველების კანისა და მოხარშულია. ამიტომ, გარეგნულად, ეს გარკვეულწილად ჰგავს porchetta, შემწვარი ღორის გააკეთა მთელ spit. თუმცა, გემო საკმაოდ განსხვავებული და საკმაოდ განსაკუთრებულია; ადამიანები დარწმუნებულნი არიან, რომ სტუმრებს მოსწონთ ეს შეთავაზებამდე.
ტრიჩინოსი, შენ მაინტერესებ? იტალიაში პრაქტიკულად უცნობია. მარილი და დაბერების პროცესი, მე ვუთხარი, ზრუნავს პარაზიტების. ჯერ-ჯერობით, თქვენ უნდა გაიტანოთ თქვენი ხორცი, გარდა ძეხვი, მინიმუმ 40 დღე, და ბევრი ერთად, მაგალითად, prosciutto, სუნელი ჯერ კიდევ გაცილებით. ხალხი ჩვეულებრივ ასაკის წელიწადს ემსახურება მათთვის, რომლებიც კარგად იკავებენ მათ კარგად გაჯანსაღებულ ადგილას ან ხის ნაცარში.
რა უნდა მოიმოქმედოთ სახლში?
- ხორცი, რომელიც უნდა იყოს უმაღლესი ხარისხის მჭლე ღორის ხორცი , თუ შესაძლებელია ცხოველებისგან, რომელიც ორგანულად დააყენა.
- ღორის ქონი. ისევ, ხარისხი და საკმაოდ სუფთა.
- ნიორი.
- მარილი. ზღვის მარილით წავიდოდი. იტალიაში, მას "მარინოს" უწოდებენ და გაიყიდება უხეში და ჯარიმა. არა მარინე მარილი იმუშავებს ისე, როგორც ეს სუფთა მარილი, დანამატების გარეშე. ჯარიმა სავარაუდოდ სავსეა სავსე ფითხებით; როცა შიგნიდან გაჭრა ხრიკებს ან იმუშავებს, შეიძლება კარგად გავატარო.
- რამდენად მარილი? ნორჩიინი (ექსპერტები ქათმის კურნავზე) მე ლაპარაკობდნენ, რომ გამოიყენოთ 2.5-2.8% წონა, როდესაც სალაამის ან სხვა ცივი წვეთების მიღებისას, რამაც უნდა შევიდეს. ასე რომ, თუ 100 სანტიმეტრიანი სალამის ნაზავი გაქვთ, საჭიროა 2.5 ფუნტი მარილი. ძეხვებისთვის, მაგალითად, კოტეჩინო , ისინი მარილის გაზრდას დაახლოებით 3% -ით, კვლავ წონის მიხედვით. გარეშე მდუღარე 3% გახდის ხორცი ძალიან მარილიანი, ამბობენ, ხოლო ნაკლები 2% ხორცის შეგიძლიათ გააფუჭებს.
- სანელებლები, რომლებიც შეიძლება შეიცავდეს მთელ წიწაკა, ჯავზი, კამის თესლი, დარიჩინი და კვერცხი, რეცეპტების მიხედვით.
- ხორცის საფარი. Crank- ოპერირებული სახის კარგად იმუშავებს, თუმცა თქვენ გექნებათ მოტორიანი grinder თუ მუშაობთ დიდი მოცულობით.
- ძეხვის გარიგებები . Cassandra Vivian- ის თანახმად, გრაგნილები მარილშია გაწყობილი და ღია პაკეტი გაგრძელდება წელიწადში ან უფრო მეტი ხნის განმავლობაში, როდესაც ისინი მარილში დაფარულია. მათი გამოყენება, ის ამბობს, რომ მათ კარგად ჩამოიბანეთ და 5 წუთი გაატარონ.
სიტყვა ჩაყრის პროცესში: ჩაალაგე ჩაყლაპვა მყარად. მიუხედავად იმისა, რომ თქვენ არ გვინდა, რომ არ დაამატოთ და გაყოფილი შიგნით, თქვენ არ გვინდა ჰაერის სივრცე არც დარჩეს, რადგან თუ საჰაერო ჯიბე რჩება, ეს იქნება საიტი გაფუჭებული. - Pricker (რა ჰქვია pettinino in Tuscany - დისკი ბევრი სუსტი ფრჩხილების sticking up მას, გამოიყენება puncture შიგნით შემდეგ ის ფუნქციონირებს.
რეცეპტები და რჩევები
სალამა ტოსაკანო
დელიკატურად არომატული, seasoned ერთად ნიორი, მარილი და ცოტა Spice.
პანცეტა
შეუცვლელი არომატული აგენტი დიდი კერძებით.
Prosciutto Toscano
Tuscan კურნავდა ლორი არის ერთი ცხოვრების ნამდვილი delights.
ფინაჩოჩიონი
მსგავსი salami, მაგრამ delightfully flavored ერთად ცერეცოს.
La Salsiccia di Lucca
კლასიკური Tuscan ძეხვი.
საინტერესო ინფორმაცია, რამოდენიმე კარგი რეცეპტი და ჯანმრთელობის პოინტერები. La Lama საოჯახო Secrets.
[რედაქტირებულია Danette St. Onge 26 მაისს, 2016.]