თუ ჩემნაირი ხარ, ალბათ სავარაუდოა, რომ ძროხის მსხვილ ნაწილში შეშინდები. ხომ არ იყიდით უფლება? როგორ უნდა საზ? რა მოხდება შიგნით ხორცი ხორცის დროს და როგორ შეგიძლიათ საუკეთესო გამოვიტანოთ გემო და juiciness? წაიკითხეთ იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა საზ ძმარი.
ადამიანების უმრავლესობა ემსახურება ძროხის დიდი შემცირებას მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევებში. ძვირფასი ნეკნის შემწვარი, ძროხის სათვალე, ან ქოთანში შემწვარი ძვირია და დამსახურებაა, როგორც დღესასწაული ან დაბადების დღე.
შენი ძროხის entree იქნება დიდი წარმატება ერთხელ გესმით ცოტა შესახებ ხორცის სტრუქტურა და როგორ მზარეულები.
საიდან, საიდან, მდებარეობა
ხორცი არის კუნთში. აქვს თუ არა მას ბევრი ცხიმი ან ცოტა, სველი ან მშრალი სითბო სჭირდება, რომ ესაა და სინათლე ან მუქი ფერის ზომა დამოკიდებულია ცხოველზე. მსუქანი, კოლაგენის, ცილის, შაქრის და წყლის მოქმედება კონკრეტული გზით იქცევიან ძროხის კუნთში, როგორც მომზადებული და მოხარშული.
იყიდება ძროხის, რვა 'primal cuts'. ცხოველის თავზე, თავდაპირველად იწყება და კუდისკენ მიდიან, ისინი ჩაკეტილია, ნეკნი, მოკლე ქაფი , ხელკეტი და მრგვალი. ქვეშ ცხოველთა, საწყისი წინ უკან, ისინი brisket, ფირფიტა და ფლანგიდან. ჭრილობის სიმტკიცე ან სისწრაფე დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენი ცხოველს უნდა ჰქონდეს კუნთების გამოყენება. აქედან გამომდინარე, შემცირება მხრის ან ფეხი, რომლებიც გამოიყენება ხშირად მოძრაობის, ვაპირებთ მკაცრი. კუნთებს, რომლებიც არ იყენებენ ცხოველების ცენტრში, მოიცავს ნეკნი, ფირფიტა და ლეონი.
ეს შემცირება სხვადასხვაგვარად მოხარშული გემოვნებისა და სინაზის მაქსიმალურად გაზრდის მიზნით.
დიდი პრობლემაა ხორცის ხორცის აღსაწერად, რომ ბევრი ყაყაჩოები და გრეიკები თავიანთი გვარები აქვთ. მაგალითად, ნიუ-იორკის ზოლის სტეიკი შეიძლება ეწოდოს Kansas City Steak, Delmonico steak, boneless club steak და shell steak.
თუ თქვენ არ იცით, რომ ხორცის ჭრილობა, რომელიც ყიდულობთ, სთხოვეთ ჯალახს. ის ბედნიერი იქნება, გითხრათ, სად წავიდა. და სანამ "primal cut" სიტყვა არის სახელით cut, შეგიძლიათ საკმაოდ დარწმუნებული იცით, სადაც ხორცი იყო მდებარე ცხოველთა.
ხორცი კომპონენტები
ძროხად ითვლება წითელი ხორცი, რადგან ცხოველების კუნთებს იმდენად ჟანგბადი სჭირდებათ, რომ ისინი მუშაობენ ძროხის თავდაყირაზე და მოძრაობენ. მიოგლობინი არის მოლეკულა, რომელიც სხეულის გარშემო ჟანგბადის ტრანსპორტირებას ახდენს; ეს არის წითელი ფერის, ამიტომ კუნთების, რომლებიც გამოიყენება ბევრი შეიცავს ბევრი myoglobin და იქნება ღრმა წითელი.
ცილოვანი, წყალი, მსუქანი, შაქარი და კოლაგენი
- როდესაც ხორცი არის მოხარშული, ცილის მოლეკულები, რომლებიც მჭიდროდ დაჭრილია და უკავშირდება სხვა მოლეკულებს, ჯერ ერთი შეუძლებელია. ეს ეწოდება "denaturing", და ეს იმას ნიშნავს, რომ ცილები არიან დასასვენებლად და ჰყოფს. რადგან პროტეინები ერთმანეთზე იზიდავენ, ისინი თითქმის დაუყოვნებლივ წყვეტენ სხვა პროტეინებს, რომლებიც ქმნიან ჩანართებს. ამას ეწოდება "კოაგულაცია" ან სამზარეულო. უფრო მეტი სითბო გამოიყენება, პროტეინის ჩამხშობი ჩანთები. მდე 120 გრადუსი F, ჩალიჩების შემცირება სიგანე. მას შემდეგ, რაც 120 გრადუსი F, ჩანართების დაიწყოს შემცირება სიგრძის ასევე.
- წყალი ასევე იმყოფება კუნთებში. ზოგიერთი მათგანი უკავშირდება ცილებს, ცხიმებსა და შაქარს და ზოგი "თავისუფალი წყალია". ძროხის შემცველი თხევადი შემცველობა არის უშუალოდ დაკავშირებული მზა კერძით. როგორც პროტეინის ჩამოსხმული შეკუმშვა და ქოქოლას ქოქოლას ხსნის, წყლის მოლეკულები კლებულობენ. არ არის ძალიან ბევრი წყალი გაჟღენთილი, როგორც ცილის შემცირება სიგანეში. მაგრამ, როგორც ტემპერატურა იზრდება 120 გ-ის F- მდე და ჩამოსხმული უფრო მოკლეა, უფრო და უფრო მეტ წყალს კრავენ და აორთქლდება. ამიტომ კარგად გაკეთდეს ნაჭერი ძროხის იმდენად მშრალი. სამზარეულო ჯერ და ტემპერატურა უნდა იყოს კონტროლირებადი როდესაც სამზარეულო ძროხის.
- ცხიმი არის არომატი! ხორცის კარგი ნაჭერი თეთრ ცხიმის სპირტს ექვემდებარება. ლეიკერის ფრაგმენტი ძროხის, როგორიცაა ფლანგი და მრგვალი, ნაკლებია ცხიმი და ისარგებლებს marinades და მშრალი rubs.
- შაქარი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ძროხის, მისი მზა ფერისა და არომატით. შაქარი და ცილები, როდესაც მჟავა თავისუფალი გარემოში თბება, კომბინირებს კომპლექსური მოლეკულების შექმნის პროცესში, რომელსაც ეწოდება მაილარდის რეაქცია. მშვენიერი crisp ქერქი მისი მდიდარი კარამელის არომატის რომ ფორმით seared ნაჭერი ძროხის ყველა მხრიდან Maillard რეაქცია . ამ რეაქციისთვის საჭიროა მაღალი სითბო. grilling და broiling არის საუკეთესო მეთოდები. თქვენ ასევე შეგიძლიათ ყავისფერი ხორცი ადრე მომზადება მაილსრის რეაქციის დაწყებამდე და შეგიძლიათ იგივე შედეგის მისაღწევად სამზარეულოში დასასვენებლად.
- ხორცის სხვა ნივთიერებები მოიცავს კოლაგენს და ელასტინის. ესენი იმყოფებიან ცხოველთა მძიმე სამუშაო კუნთებში. კოლაგენი დელდება, როგორც გაცხელდება, ჟელატინის ნაცვლად რბილი და მდნარი ხდება. ელასტინი შეიძლება ფიზიკურად გატეხილი იყოს, როგორც მაშინ, როცა კუბის საჭმლის საჭმელს კარაქის საჭმელზე ან ხბაზის საჭმელზე დასხდნენ. ეს ნაერთები გვხვდება ბრიზით, შანკთან, ჩაკთან და მრგვალი პრიმილურად შემცირებით; სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ძროხას ვამზადებთ, როგორც ქოთანში მავთულხლართებისა და ბუჩქნარებს.
ორი მეთოდი სამზარეულო
ხორცის მომზადების ორი მეთოდი არსებობს: მშრალი სითბო და სველი სითბო. მშრალი სითბოს მეთოდები, მათ შორის grilling, broiling, sauting, შემწვარი, აურიეთ frying და ღრმა frying. სველი სითბოს შემადგენლობაში შედის ჭურჭელი, ქოთანში შემწვარი, საჭმლის მომრგვალება, ქავილი, აპატიმრება და ნელი სამზარეულო. ჩვენი უმრავლესობა მზარეული ძროხის მიერ მშრალი სითბოს მეთოდით, ქოთანში შემწვარი, საჭმლის და ნელი სამზარეულოთი.
თქვენ აირჩიეთ სამზარეულოს მეთოდი იმის მიხედვით, თუ სად ხორცი იყო ცხოველი. სტეიკები, ცხოველების პატარა გამოყენებული ცენტრისგან მოჭრილი, ბუნებრივად ტენდერი პატარა კოლაგენითა და ელასტინისით, ამიტომ ისინი საუკეთესოდ იყენებენ მშრალი სითბოს და ხანმოკლე სამზარეულოს დროს. ნაგავსაყრელის ან მრგვალი roasts უფრო კოლაგენის, რათა მათ სველი სითბო, და აღარ, ნელი სამზარეულო, რათა დნება კოლაგენის.
ძროხის უმრავლესობის მყარი ნაჭრება ხდება ორ ეტაპად მეთოდით. პირველი, მაღალი სითბო აწარმოებს მაილარდის რეაქციებს და ქმნის ზედაპირზე არომატული ქერქის წარმოქმნას. შემდეგ, ქვედა ტემპერატურაზე ნელი სამზარეულო, თანაბრად საზრდო ხორცით, გარე კიდეების გადალახვის გარეშე. თუ სტეკზე გახეხავთ, გაყავთ თქვენი გრილი ცხელ მხარეს და ქულერი მხარეს, რომელიც აკრიფეთ ბრაიკუტის რაოდენობის მიხედვით. დაწყება სტეიკი ცხელი მხარეს შექმნას ქერქი და გაიყვანოს იგი მეტი ქულერი მხარეს დასრულება სამზარეულო. Roasts და აურიეთ Fries გამოიყენოთ იგივე ორი ეტაპის მეთოდი; პირველი სითბოს მეტი სითბოს, შემდეგ მოხარშული ქვედა სითბოს სანამ სწორი შიდა ტემპერატურა მიღწეული. თქვენ ასევე შეგიძლიათ საზ მწვადი სითბოს ღუმელში, მაშინ ჩართოთ ბროილერის ბოლო რამდენიმე წუთის განმავლობაში შექმნათ crisp flavorful ქერქი.
ბალანსში
სამზარეულო ხორცი არის ყველაფერი ბალანსის შესამცირებლად ტენიანობის დაკარგვის შემცირებასა და საკმარისად მომზადებაზე, ამიტომ კოლაგენს შეუძლია ჟელატინის ნაკადი. ამიტომაა, რომ ქოთანში კუჭები და ჭრილობები გაბრწყინებულნი არიან დაბალ სითბოსთან ერთად. თქვენ ცდილობთ დნობის კოლაგენს და შეამციროს ტენიანობის დაკარგვა. მეორეს მხრივ, სტეიკებს არ აქვთ კოლაგენი, ამიტომ სწრაფი ტემპერატურა მაღალ ტემპერატურაზე ქმნის მშვენიერ ქერქს და ინარჩუნებს მაქსიმალურ ტენიანობას.
სირცხვილის ხორცი უფრო ხანგრძლივი სამზარეულოს დროს არ იბეჭდება წვენებში.
ქერქი, რომელიც აყალიბებს ზედაპირზე გაჟონვას! სირბილი აუცილებელია კომპლექსური არომატის შესაქმნელად, რომელიც იმდენად მშვენიერია, რომ შესანიშნავად მოხარშული ძროხის ხორცი. ერთადერთი გზა შეგიძლიათ გააკონტროლონ juiciness of cut of ძროხის არის გააკონტროლოს სამზარეულო დრო და ტემპერატურა. სხვა ფაქტორები თქვენს კონტროლს არ შეადგენენ, მათ შორის, როგორ ხორციელდება ძროხის ასაკი და მკურნალობა დამუშავებისა და შენახვის დროს, ასე რომ იცოდე შენი ჯალათიც.
მარცვლეულის ხორცის გადამწყვეტი ფაქტორია მისი სამზარეულო და ემსახურება. ფლანგური და ბრტყელი რკინის სტეიკები, რომლებიც ხშირად "ლონდონ ბროილებად" იყოფა, ერთ კუნთს წარმოადგენს და გრძელი, გამორჩეული მარცვალი გადის გასწვრივ. ეს სტეიკები უნდა შეწყდეს პერპენდიკულური მარცვლეულისთვის ან მარცვლეულის გასწვრივ, კუნთების გასწვრივ. შემდეგ ისინი სატენდერო გახდებიან. თუ მარცვლეულით გაჭამენ ამ მარცვლეულს, ისინი ისეთი მკაცრი იქნება, როგორიც არ უნდა იყოს საკმარისი. განათავსეთ სტეკი თქვენს საჭრელი ფორუმში, მარცვლეულის ხორცის გაშვებული უფლება მარცხნივ. მოათავსეთ დანა და სტეკი, შემდეგ კი მარცხნივ გადააადგილეთ. ეს იქნება დადგენილი თქვენი დანა 45 ხარისხი კუთხე. დავჭრათ სტეიკი თხელი ნაჭრებით.
თქვენ შეგიძლიათ marinate meats დაამატოთ არომატი და გაზარდოს სინაზის პატარა. მარინადადები შეიცავს მჟავებს, რომლებიც ამ პროტეინების ობლიგაციებს დაარღვევენ (ცილების უარყოფა). მარინადები არ გახდება მკაცრი ნაჭერი ხორცს სატენდერო საჭმელში , თუმცა; უფრო მნიშვნელოვანია გამოიყენოს სწორი სამზარეულო მეთოდი ხორცის cut. Marinades საუკეთესო გამოიყენება დაამატოთ არომატი. მშრალი rubs ძალიან კარგი დასძინა გემოს ხორცი, განსაკუთრებით crisp ქერქი, რომელიც ქმნის როდესაც სტეიკი არის grilled.
საბოლოოდ, მდგარი დრო უნდა იყოს, როდესაც cooking ნებისმიერი მყარი cut of ძროხის . როგორც ძროხის დათესვა, წყალი იძულებულია მიმართოს ცენტრში ნაწილი, ისევე როგორც evaporating საწყისი კიდეები. ეს წყალი ადვილად დაიქცევა ძროხისგან, რადგან ზეწოლა გამოიყენება დანანით. სითბოს შენარჩუნებისას და სითბოს შენარჩუნების შემდეგ 5-10 წუთის განმავლობაში დგომას, წყლის გადანაწილება მთლიანად შემცირდება, ამიტომ გაჭიმვა წყლის ჭრისგან.
საუკეთესო Cuts
გრილის, თხრილისა და პურის ფრიზებისთვის, ხორცის საუკეთესო ჭრილები თვალების თვალის სტეიკები, ზოლები ან ჭურვი სტეკები და T ძვალია, რომელიც შეიცავს ზოლსა და სატენდერო სტეკებს . მწყობრიდან და მრგვალი სტეკები იქნება მკაცრი და მშრალი. ფლანგური სტეიკები და ბინა რკინის სტეიკები კარგია, როდესაც სწრაფად მოხარშული და დაჭრილი მარცვლეულის, როგორც აღწერილია ზემოთ.
შემწვარი, ზედა sirloin, tenderloin, იდგა ნეკნი roasts და ყველაზე rump შემწვარი კარგი კანდიდატები.
იყიდება გაღვიძების, ფლანგზე, ზედა რაუნდი და სეროინგის სტეიკი კარგია. ეს ჭრა საუკეთესოა მოხარშული, ხოლო ელასტინი გატეხილია, რადგან ხორცი არის კუბურები, უფრო ტენდერი.
იყიდება ქაბაბი, ტენდერი არის საუკეთესო ფსონი. ეს რბილი დაჭრილი აბსორბირებს გემოს ადვილად და ძალიან სატენდეროა.
ქოთანში დაჟანგვისა და ჩამოსხმისთვის, ჩაკეტილი და ჭრილობა არის საუკეთესო ჭრა. ეს შემცირება უფრო კოლაგენს სჭირდება და სჭირდება ხანგრძლივი, ნელი სამზარეულო სველი გარემოში, რათა მიაღწიოს მათ ოპტიმალურ სინაზეს. Chuck აქვს ყველაზე გემოს და ყველაზე სატენდეროა.
ადგილზე ძროხის, chuck არის გზაა გასავლელი. მას აქვს ოპტიმალური რაოდენობით ცხიმი და ტარდება მექანიკურად ნაოჭების მოქმედებით. ყველაზე მჭლე მიწა ძროხა არის chuck, მაგრამ თუ თქვენ არ ხართ დარწმუნებული, ვთხოვთ!
მეტი წესები
როცა დაიწყებთ სამზარეულოს ხორცს, არსებობს ორი რკინაკის წესები: დაიწყეთ preheated პან ან გრილი, და კიდევ დააყენა ხორცი on სამზარეულო ზედაპირზე, არ გადაადგილება . ხორცის გათავისუფლება, როდესაც ქერქი ჩამოყალიბდა. თუ თქვენ ცდილობენ ხორცის გადატანა, სანამ ქერქი მზად არის, ის გაანადგურებს და მაილსარდ რეაქციისგან გემრიელი ნაერთების უმეტესობა დარჩება პანში.
სახმელეთო ძროხა განსაკუთრებულ ყურადღებას ამახვილებს. ხორცის ზედაპირზე წარმოდგენილი ბაქტერიები მთელ მთელ ნაყოფზე ვრცელდება, როგორც ძროხის ნიადაგი. სურსათის უვნებლობის მიზეზით, ნიადაგის ძროხის დამზადება უნდა მოხდეს 160 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. როგორც გავიგეთ, ეს იმას ნიშნავს, რომ წყლის უმრავლესობა ხორცისგან გაჟღენთილია. თქვენ შეგიძლიათ მიიღოთ გარშემო ამ სახეხი თქვენი საკუთარი ხორცი, მაგრამ ეს არის ასეთი დიდი სამუშაო. მირჩევნია დაამატოთ დამატენიანებელი და არომატი ჰამბურგერით, მათ შორის სხვა ინგრედიენტები, როგორიცაა დაჭრილი ბოსტნეული და არომატის მიქსები. რაც ხელს შეუწყობს ბურგერების ტენიანობას და არომატიზატორს, შეინახოს თქვენი ოჯახის უსაფრთხოება.
აქ არის რამოდენიმე საუკეთესო რეცეპტები cooking სხვადასხვა cuts of საქონლის ხორცი:
- Perfect Pot Roast
ჩემი პირში წყლები მხოლოდ ფიქრობს ამ შესანიშნავი რეცეპტი. ძროხა იმდენად სატენდეროა, რომ ის ემსახურება მას, როგორც ემსახურებ მას და არომატი შესანიშნავია. - ქონდარი პოტი შემწვარი
დაბალი, ტენიანი სითბო თქვენი crockpot შესანიშნავია cooking საუკეთესო pot შემწვარი. ეს არის ზღაპრული რეცეპტი. - სტეიკ სტეკი
ეს არის მეთოდი სტეიკის სახლების გამოყენება; პირველი სტეიკები მაღალ სითბოს გადაფარავს, შემდეგ კი მოხარშული ღუმელში წვნიანი სრულყოფისთვის. - Pesto Stuffed Steaks
ღიმილი და არომატული pesto დნება ხორცი ამ მარტივი რეცეპტი. ნუ დააბრუნე სტეკებზე, რომ არ გადააჭარბოთ და არ დაივიწყო დრო! - Roast Beef Tenderloin
ეს სუპერ სატენდერო cut of ძროხის შესანიშნავია დღესასწაული გასართობი. - შემწვარი პრემიერ Rib
პრემიერ რაფა მართლაც ძროხის მეფეა. ძალიან ძვირია, ასე რომ დარწმუნდით, რომ ყურადღებით გაამახვილებთ ყურადღებით. - ძროხის Stew ერთად Dumplings
ნელი გაზქურის კიდევ ერთხელ, არის იდეალური მოწყობილობის ხანგრძლივი, ნელი სამზარეულო. - სახმელეთო საქონლის რეცეპტები
სახმელეთო ძროხის არის საუკეთესო დამზადებული chuck primal cut. შეამოწმეთ თქვენი ჯალათიც შესახებ ტიპის ძროხის გამოიყენება ადგილზე ძროხის თქვენ ყიდვა. - ყველა შესახებ Meatloaf
ეს გემრიელი რეცეპტები meatloaf პლუს რჩევები მიღების საუკეთესო meatloaf გახდის თქვენ სამაგისტრო. - ზევით 10 შემწვარი სტეიკი რეცეპტები
როდესაც ეს grilling სეზონი, მივმართოთ ამ სწრაფი და მარტივი, გემრიელი რეცეპტები grilled სტეიკი.
ბევრი სქემა და რესურსი ინტერნეტის გარშემო ხორცით დაჭრილი და რეკომენდირებული სამზარეულო ტიპისა და დრო. ეს წყაროები ყველაზე სრულყოფილი აღმოჩნდა:
- ძროხის სამზარეულო Chart
- როგორ გავიგოთ ძროხის სხვადასხვა წილი?
- ყველა შესახებ Filet Mignon
- პოტი შემწვარი 101
- გველები და სტეკების ჭრილობები
- როგორ გრილი